Artículo 5.398º: “Gastrocultura: Rancho aragonés”.
Entre la infinita variedad de
guisos con agua, de cocidos está esta variedad, el llamado rancho aragonés. Que
como todos, está formado por una tipicidad que va cambiando.
Formado
esencialmente por costilla de cerdo –no olvidemos que el cerdo prohibido por
dos de las tres grandes religiones monoteístas de occidente, siempre ha tenido
otras connotaciones, además de las puramente alimentarias, lo que ahora llaman
de identidad cultural o religiosa o social…-. Conejo, un cuello de cordeo,
chorizo, patatas, arroz, dientes de ajo, pimienta y perejil, aceite y sal –sigo
los ingredientes que el maestro de la cocina Arguiñano hizo, existen otras variedades, pero aquí lo cito, hay
que dar el homenaje al que debe ser homenajeado, no olvidemos que este gran
chef, si mi memoria no me falla, ahora tenido como un fenómeno social, obtuvo
en sus tiempos más jóvenes un Michelin, una estrella Michelin…-.
Siempre
he pensado basándome en historiadores expertos, que el proceso alimentario
humano basado y sus pilares son la prehistoria, que el grupo cada mañana
tendría que ir a cazar. O, mejor dicho, algunos indican, que quizás algunos
miembros irían a cazar, incluso algunas mujeres, otro grupo iban a recolectar o
recoger alimentos y verduras y pequeñas piezas pequeñas, y, otro grupo se
quedaría en la cueva o gruta o cobijo o pequeñas chozas, cuidando de niños,
ancianos o enfermos…
Y,
que después, al volver, digamos al mediodía, quizás al atardecer… pues hacían
la comida, con la tecnología y técnica del momento, lo que tuviesen… No somos
capaces de percibir toda la revolución que causó a la humanidad el fuego, el
fuego empleado en calentarse, en ver por la noche, en ahuyentar a las ferias,
el fuego como arma defensiva, el fuego en la alimentación. Incluso hay estudios
que expresan que la comida con fuego, en las diversas formas, cambió el
cerebro, en mayor o menor medida –es decir, no sólo lo hará la revolución en
marcha, la informática que nos está cambiando ya el encéfalo, según algunos
indican…-.
Creo
que el rancho aragonés, nadie se ofenda, es uno de esos guisos, platos, comidas
que se basan, en esa necesidad de comer y alimentarse todos los días, de
obtener energía para seguir viviendo y sobreviviendo y reproduciéndose la
especie. Es, diríamos la esperanza. Decíamos, que quizás desde hace miles,
decenas de miles de años, en unos utensilios como continente –hablan en la
antigüedad de pieles, después cerámicos, después todos los metales…-, los que
vienen de buscar comida, pues ponen para el grupo lo que han encontrado. La
caza y la caza mayor sería una realidad muy de tarde en tarde, lo normal sería
o caza menor, o recolectar verduras y plantas…
Pues,
dentro de esta categoría de echar al perol, ahora todas las formas de ollas, es
decir, en agua, calentar al fuego, ir calentando poco a poco los alimentos,
echar en ese vientre de la ballena lo que se tiene o se dispone. De ahí, que
estos platos, “cocidos”, palabra bien empleada, todas las clases de cocidos, se
le ha ido añadiendo todo lo que se tenia a mano. Es una forma de combinar
alimentos, es una forma de alargar en cantidad los alimentos, es una forma de alimentarse
con agua, agua de distintos sabores, según los ingredientes. Incluso, es una
manera o una forma, de dar variedad a lo mismo. Si un día había suficiente
conejo el guiso no sabría lo mismo que si aportaba palomas o peces…
Cierto
es, que la territorialidad, la geografía, la cultura. La cultura es como
sedimentos diversos de los pueblos en el tiempo. Van viniendo nuevas costumbres
en todo, y, en la alimentación también. Ahora mucha influencia norteamericana.
En siglos anteriores, pues todas las culturas y sociedades y metafísicas que
han ido pasando por nuestros ojos y nuestros ríos y nuestros campos. La comida
es mezcla y cóctel del tiempo y de lo siglos y de las metafísicas ideológicas.
Hay culturas que no permiten unos alimentos, otras tienen que ser guisados de
distinto modo.
Decíamos,
que durante siglos, hasta prácticamente el siglo veinte, la transacción de
alimentos diversos era muy limitada, por tanto, todo grupo social, pueblo,
ciudad en gran parte, tenía que alimentarse de los recursos que se disponían en
su territorio. Quizás, digamos un viaje de diez o treinta kilómetros en los
días de feria y mercado semanales. También no hay que olvidar, que plato o que
comida de esta Piel de Toro, que somos y en la que somos, qué guiso no tiene
patatas. La patata es un fenómeno de América. Sólo por haber traído los
españoles/espanyoles a Europa las patatas, existen cientos de variedades en
América, sólo por eso, Europa debería estar agradecida a esta Celtiberia tan
antigua. Deberían hacer una leyenda blanca o de colores, y, no sólo negra…
Creo
que hay que invitar a los turistas o viajeros que van a territorios que no son
los que habitan de forma constante, que degusten comidas típicas, igual que
perciben y ven monumentos de piedra de esos lugares. Y, también hay que
indicarles a los originales de esos territorios, por ejemplo, los que conocen
estas comidas típicas, que ya se lo hacían sus madres, sus abuelas, que vienen
por herencia de generaciones en generaciones, herencia de las abuelas, no se
ofendan los padres. Que quizás, a veces, es bueno leer un artículo-texto
pequeño como éste, porque quizás, le proporcione, una pequeña nueva idea o
sugerencia que nunca había pensado. Algo obvio…
https://muckrack.com/jesus-millan-munoz ©
jmm caminero (27 diciembre 2025 cr).
Fin artículo 5.398º:
“Gastrocultura: Rancho aragonés”.
E.
15 marzo