Artículo Periodístico 3.601º: “Gastronomía: Caldo Gallego”.
Se
suele expresar que la gastronomía es una ciencia, un arte y una técnica. La
gastronomía como todo lo que toca el ser humano es siempre el combinado de
muchas realidades.
Toda comida o plato o cacerola es
una especie de cuadro de pintura con varios ingredientes, el que tratamos está
formado por grelos gallegos, patatas gallegas, lacón, hueso de ternera, habas
blancas, sal, unto gallego, agua, aire, fuego…
Como siempre combinación de los
cuatro reinos: mineral, vegetal, animal, aéreo/gas. Toda comida es la
combinación de distintas variables y dimensiones, de las circunstancias
presentes y de la historia, de las realidades coyunturales y esenciales. Un
plato es siempre la evolución y la suma de siglos que han ido dejando su
permanencia y su estrato. Incluso encontrando su punto y su equilibrio.
Algo así, como el vino que va
macerándose en la bodega, una comida va sintetizándose y encontrando el punto
justo a través de generaciones de familias y de cocineros populares o
especialistas. Todo va cambiando, todo se modifica, todo dentro de unos
ingredientes. “Pantar rhe”, todo fluye, todo cambia, que dirían los griegos
aplicados a la naturaleza, todo se mueve y remueve, todo se conmueve, podríamos
indicar…
Necesitamos energía en forma de
alimentos y substancias para poder vivir y sobrevivir. Todo ser vivo, al menos
en este planeta, necesita algún tipo de energía. Nosotros como
homínidos/homos/humanos también. Pero nosotros, con la inteligencia y voluntad
y afectividad y sensibilidad y percepción y creatividad, somos capaces de todo
lo que tocamos, lo combinamos y lo cambiamos y lo modificamos y lo hacemos
progresar y evolucionar. Es la ley de la naturaleza humana. No tomamos un
alimento y lo dejamos como está, sino que lo modificamos, lo combinamos y
recombinamos con otros. Eso es un plato. Eso es el caldo gallego. La sencillez
encontrada en el ambiente, criada en los montes o establos, es la suma de agua
y fuego y carne y habas y patatas y…
El caldo gallego es la suma del
sabor y del color y del calor y del olor, se combinan cuatro tipos de realidad
sabor y gusto, color y forma, calor y olor… En unos minutos, en un cuarto de
hora, en media hora combinamos realidades externas y las introducimos en
nuestro yo y en nuestro ser. Y, después, por procedimientos bioquímicos se
convierten en diversas moléculas que nos permiten vivir y sobrevivir y ser y
estar en el mundo. Conocemos una parte del proceso exterior a nosotros, pero no
todas los procesos que se producen en el interior de cada ser humano –aunque ya
la ciencia si sabe el porqué y el cómo, pero supongo que usted, ni yo,
conocemos en todos sus parámetros…-.
Somos animales que nos
alimentamos con racionalidad y técnica y arte. No solo comemos del campo sin
transformar. Somos transformadores de substancias y las combinamos entre sí,
formando y conformando las realidades alimentarias. Que siempre se convierten
en sociales e históricas. No degustamos solos y en soledad, sino en unión y
reunión, salvo situaciones concretas y situaciones de personas individuales. El
ser humano nace en una familia, y, se alimenta en grupo, grupo pequeño o
mediano.
O, si lo hace en soledad y solo,
siempre se acuerda del resto de personas de su familia, que estaban y ya no
están, que estarán dentro de unos días o semanas o meses. La comida es un
artefacto que recuerda realidades profundas y esenciales en el ser humano. De
alguna manera, nos entresaca y emerge y fluye el consciente y el inconsciente.
La comida es un artilugio humano y animal, que jamás terminaremos de comprender
en todos sus efectos y sus antecedentes, todos los recuerdos que nos llevan a
un lado del mundo o del otro, del mundo interior. Un sabor de un bocado y nos lleva a treinta años antes, un sabor a
una esperanza del futuro…
Solo el Buen Dios puede conocer y
entender y saber lo que la comida es para cada ser humano. Las penas y alegrías
que ha traído, tener y, o, no tener alimentos a lo largo de siglos y milenios y
culturas y épocas y civilizaciones. Cuántas cosas buenas se han hecho con la
comida, cuántas cosas malas se ha llevado a hacer a otras personas por la
comida.
Sentado ante el caldo gallego,
siente y presiente el misterio y enigma del ser humano. Ese calor y ese olor y
ese sabor y ese ser y estar de lo humano con lo humano, del ser humano consigo
mismo, del ser humano con los otros seres humanos, de lo humano con el tiempo…
http://twitter.com/jmmcaminero ©
jmm caminero (19-31 mayo 2023 cr).
Fin artículo 3.601º:
“Gastronomía: Caldo Gallego”.
E. 31 mayo
