Artículo Periodístico 3.831º: “Gastrocultura: callos a la madrileña”.
Existen
distintas versiones como callos a la gallega, a la vizcaína, a la asturiana, a
la andaluza formado por casquería, y por tanto, un ingrediente que ha tenido
muchas variedades.
Los ingredientes básicos son
callos de ternera, chorizo, morcilla de cebolla, panceta, laurel, diversas
especias según gusto, dientes de ajo, guindilla, salsa de tomate, y, como
siempre indico agua, fuego, aire –un recipiente para realizarlo o cocinarlo, al
menos, y, un recipiente para degustarlo o varios-.
Historia.
Se han encontrado, según la
Wikipedia, recetas de este manjar en 1599, también otra referencia de 1607.
Hemos encontrado comparándolo con otras comidas similares, en otras zonas de
este país –con otros nombres, pero la idea básica es la misma-, que durante
siglos, los señores que tenían las reses, indicaban que les preparasen dichos
platos con las carnes buena, sean de ternera o de cerdo o de cordero o
similares, y, lo que no querían, la llamada casquería con eso, durante siglos,
las personas no nobles o no dueñas de esos animales, hacían comidas y platos.
Cambian los nombres, los ingredientes, las formas de preparar pero básicamente,
en todos es lo mismo y el mismo y lo mismo…
La comida, en el ser humano, por
eso, esta serie de artículos que estamos haciendo sobre dicha temática, la
denominamos gastrocultura, porque la comida no es solo alimento sino es
cultura, interpretación cultural y social y religiosa, e, incluso filosófica.
Por eso, pienso no tiene sentido, en estos artículos que estamos redactando,
exponerles una receta o variedad, con todos los elementos de dicho texto
literario, sino más bien, caminar hacia otros derroteros y otros caminos de la
alimentación.
Gastrocultura.
En la cuestión social de la
comida, podríamos denominarlo sociogastronomia o gastrosociedad, los diferentes
estratos sociales y culturales y religiosos y económicos tienen costumbres
diferentes, no en todos los platos pero si en algunos. Incluso en relación con
los alimentos a ingerir, y, su preparación. De ahí, la enorme complejidad y
simplicidad que supone el acto de degustar y comer y alimentarse… Diríamos, que
la comida es un rito, rito secular, a veces, con algunos toques religiosos…
Es cierto, que determinadas
comidas, con muchas calorías, en estas últimas décadas han sido relegadas y
casi olvidadas en los desvanes de las familias, además, en la situación que ya,
una suficiente cantidad de hombres y mujeres de cada familia, ambos parten cada
mañana al teatro del trabajo. Con lo cual existe menos tiempo. Pero también es
cierto, que de alguna manera, esos platos, que entrarían dentro de la mitología
y del sabor infantil, algo así como la magdalena de Proust, ese
recuerdo, de alguna manera, lo consumimos en forma de tapas, raciones...
Puede que un señor o señorita
para no rellenar sus vientres de más calorías, no lo hagan en su casa, durante
meses, por muchas razones, pero no olvidan ese sabor, y, a veces, en algunos
bares lo proporcionan como tapa. O, en algunos restaurantes con muchos pinchos
de tenedores en los doseles de sus puertas de entrada, pues en platos de
deconstrucción y construcción, que son variedades creativas de los grandes
cocineros, o que pretenden serlo.
Algunos autores indican que la
esencia de preparar este plato, es dedicarle mucho tiempo de cocción, con lo
cual, muchas familias en días normales, no pueden intentarlo, salvo quizás, en
algunas fiestas o reuniones familiares.
Sugerencia.
No debemos obviar y olvidar que
la historia humana, ha sido la historia constante de poder vivir y sobrevivir.
Sobrevivir ha sido la asignatura diaria. Y, sigue siéndolo y continúa siéndolo.
Ahora, quizás con formas y maneras más comedidas o más domesticadas o más
educadas o más civilizadas. Pero salir de caza y salir de recolección es la
historia esencial de la humanidad, desde hace dos millones de años, y, lo mismo
otras especies vivas y vivientes y sintientes o sentientes…
No sé cuántas ciudades tendrán
una calle o una plaza o un monumento o una escultura dedicada a la comida,
gastronomía, a un plato típico de ese lugar. Pero, tengo entendido, que cuándo
se abre un nuevo grupo de calles residenciales, los planificadores tienen
dificultades en poner nombres a ellas, porque tienen que ser, nombres que
tengan sentido para la sociedad y para la comunidad que vive o residirá… Esto
me ha llevado a preguntarme, si algunas comidas, que están con nosotros más
tiempos que algunas calles. No deberían tener y ponerles algunos nombres,
además de algún monumento o escultura…
La cuestión sería, medio en serio
y medio en broma, no tendríamos que en las ciudades, en todas, o en cada una,
poner un nombre de calle o un monumento a su comida o plato tradicional, mucho
más famoso que muchos nombres de personas –porque pocos saben quién era Serrano
pero todos han oído hablar del cocido madrileño-.
¿Es mucho pedir, es una
excentricidad poner a una o varias calles de Madrid o a una plaza o hacer un monumento
escultural con el nombre de cocido madrileño o callos a la madrileña o
caracoles a la madrileña o bacalao a la madrileña…? -copien la idea, les doy
permiso, no tiene royalties, ni copyright, y, pueden aplicarla a cualquier
ciudad del mundo-.
http://articulosperiodisticosjmm.blogspot.com.es © jmm caminero (06-10 octubre 2023 cr).
Fin artículo 3.831º:
“Gastrocultura: callos a la madrileña”.
E. 10 oct.
