Artículo Periodístico 3.312º: “Churrasco gallego el misterio de la carne, el aire y el fuego: Cultura”.
En
días de fiesta, durante generaciones, la carne de ternera o cerdo calentado con
el fuego y el aire es la quintaesencia de colores, sabores, olores en compañía
y en fiesta…
Los ingredientes y elementos son
costillas de ternera –algunos también indican puede ser de cerdo, como una
variedad-, dientes de ajo, aceite, vinagre, vino blanco, perejil, laurel, sal
gruesa, azafrán, fuego… A veces, pienso que los humanos podrían definírseles
como los seres que intentan unir un algo nuevo de realidades distintas. Y, si
nos fijamos siempre estamos intentando unir el aire y el agua y el fuego y la
tierra y la carne. De alguna manera el churrasco sea de costillas de ternera o
sea de cerdo, intenta unir carne animal, aire, fuego, algunas realidades
vegetales, y, en definitiva, al ser humano con costumbres de sus ancestros, el
ser individual en lo colectivo o grupo, el presente con el pasado y con la
espera alegre o sonriente del futuro…
Se habla de un origen del siglo
XV en la Península Ibérica, que después fue a beber las aguas de América –siempre la leyenda negra,
no pueden recordar también la leyenda blanca, de tantas cosas buenas y
positivas que viajaron, al final, las epidemias que llevaron y que nos
trajeron, cualquier pueblo que hubiese realizado el encuentro se habría dado
lamentablemente el contagio-. Pero mi modesta opinión es que la forma de asar
carne, sea de una manera o de otra, viene de la prehistoria, debió ser una de
las forma más antiguas de dulcificar y domesticar las proteínas de las carnes.
El calor y el fuego, dos
conceptos diferentes pero interrelacionados son esenciales. En este caso la
brasa que forma y conforma el origen de que la carne bese el punto exacto de la
degustación, si demasiado hecha o semibraseada. Ahora, todos son gustos. En
tiempos anteriores, diríamos que la realidad al producir un alimento para un
grupo, pues se arribaba al término medio…
En el columnismo periodístico de
opinión, en la subrama gastronómica, es de buen nacidos ser agradecidos, y,
entre muchos, entendiéndolo en sentido amplio, escritores y literatos y
periodistas especializados en esta labor, pero desde el articulismo
gastronómico, en forma de homenaje y recuerdo, habría que citar a Camba, Plà,
Cunqueiro, Montalbán, Luján, Xavier Domingo, Perucho, Martín Ferrand.
En ese terreno en el que se juega, no solo la pulcritud y la pureza de la
receta y del resultado, sino más bien, en el campo, en que personalmente me
sitúo, maridar la literatura y diríamos la belleza de la retórica con el
articulismo de opinión periodísticos al tratar un tema concreto, en este caso,
aspectos diversos de la comida-puchero-alimentación-fogones-restauración…
Debo indicar, que nunca me ha
agradado-gustado la palabra restauración, para esta realidad socioeconómica,
entre el restaurante y el ser humano que saborea ese plato, y, en medio,
múltiples realidades sociales, culturales, económicas, culinarias… No sé, si
deberíamos buscar y encontrar otra palabra. Dirían que es apropiada por que se
restaura las fuerzas y la energía que todo ser humano necesita para vivir y
sobrevivir… Quizás, me digo la “restaurantación de restaurante, habría sido más
apropiado, culinarización de culinaria quizás, fogonización de fogones…”.
Debemos recordar que aunque está
todavía en la diatriba/discusión/dialéctica científica, se piensa que la
domesticación del toro y de la vaca, bos primigenius, ocurrió hace más de diez
mil años -se cree que existieron tres subespecies de uro, ese animal que en la
mitad del siglo veinte, un poco antes, se intentó que volviese a la existencia
en Alemania, como animal trascendental y mítico, casi animal totémico de una
raza y de una especie. Hubo se piensa tres subespecies de uro: la euroasiática, la índica, la
africana-. (Otros piensan que el uro era demasiado grande, por lo cual se
derivó de otra subespecie más pequeña, aquí mi falta de erudición…).
Algunos indican que la
semidomesticación se empezó como animales semiestabulados para alimentación,
otros, indican que quizás la leche pudo ser una necesidad y una función, un
frigorífico andante, y, sabemos que la comida, entre muchas cuestiones, no es
solo tener mucha cantidad en un momento, sino una cantidad suficiente a lo
largo de meses –este es una de las razones esenciales de la domesticación
animal y vegetal, del neolítico, en definitiva-. Hay quién piensa que se
produjeron primero, las primeras ciudades, con la semidomesticación de
animales, antes que con la de los vegetales y cereales…
A veces, pienso, que el principio
de domesticación, se cree que el perro sería uno de las primeras especies, fue
como una especie de juego, el cazador y recolector, encontraba animales muy
jóvenes y se los llevaba para el juego de sus hijos, otros, indican, que
podrían tener un cierto carácter ritual y sagrado. Otros, que algunos
individuos del lobo, eran más dóciles y se acercaban a los campamentos humanos
para recoger basuras o para no estar solos, eso de los lobos/as solitarios/as
que son echados del grupo…
El churrasco de ternera o de
cerdo gallega, según la zona, según las posibilidades familiares y económicas,
en definitiva, según el tiempo y según la herencia cultural y económica
familiar y social de las familias y aldeas, es una variedad, no solo de fiesta,
no solo de alimentación, no solo de degustación, sino una necesidad humana, que
no valoramos lo suficiente, el ser humano necesita el descanso. Costó mucho,
aunque ahora se ha olvidado, siglos de peleas, mezclando razonamientos
religiosos y tradiciones y costumbres, para que el ser humano en la teoría y en
la práctica tuviese un día de descanso semanal. Durante siglos, el día de
descanso era el día de fiesta popular y religiosa, el día de la boda de la
hija/o, el día de la fiesta por el nacimiento del vástago, el día de encuentros
y miradas de jóvenes para que la especie siguiese existiendo y reproduciéndose,
el día de potenciales novieces…
La comida no es solo alimentación
del estómago sino alimentación de la mente y del alma… ¡No lo olvidemos,
siempre que se realice con racionalidad y prudencia y mesura y paz interior y
exterior…! ¡El churrasco es una maravilla de ese matrimonio entre historia,
naturaleza, sociedad, cultura, costumbres y tiempo libre…!
http://twitter.com/jmmcaminero ©
jmm caminero (28 noviembre 2022 cr).
Fin artículo 3.312º:
“Churrasco gallego el misterio de la carne, el aire y el fuego: Cultura”.
E.
07 diciembre