Artículo Periodístico 3.318º: “Papas de “arena” de Sanlúcar”.
La
gastronomía de siglos, de generaciones que van cambiando a la luz de los aires,
las aguas, la tierra, lo vegetal, lo mineral conformando parte de la
carne/mente humana…
El ser humano es un ser que va
mezclando y combinando todo lo real, todo lo de la naturaleza, todo lo de la
sociedad, todo lo de la cultura, todo lo de la metafísica, en sí y consigo
mismo, formando una unidad. Toma una serie de substancias e ingredientes y
elementos del exterior y su cuerpo/fisiología/biología lo hace parte de él.
Este plato derivado de siglos, de
generaciones y generaciones, como diríamos la teoría de la evolución de Darwin,
en vez de aplicarse a las especies vivientes, aplicada a los alimentos que los
humanos han ido degustando a lo largo de las estrellas de las edades…
El misterio de
unir/reunir/mezclar/combinar patatas, cebolla, perejil, sal, aceite de oliva,
vinagre, melva, agua, aire, fuego formando el artilugio, combinado entre ópera
y sinfonía y poema de gustos y sabores y colores y formas y olores y bailes de
este plato en una mesa, con tenedores-cucharas-cuchillos, con acompañante
adecuado/a, y, la manzanilla-vino, con limitación y parsimonia y mesura. Y ya,
hemos conformado un teatro del vivir-revivir. Desde aquellos tiempos, de la que
tenemos algo de memoria de la romana hispana, desde aquel tiempo que dicen que
el gran Julio
César atravesó estas ciudades de Hispania, hasta ayer que vinieron
las aguas de los últimos aconteceres. Los hombres/mujeres cambian y de alguna
manera, son los mismos, van dejando sus semillas, en otros hombres y mujeres.
Van cambiando las
interpretaciones culturales y los poderes del mundo, pero los platos siguen
siendo los mismos, con pequeñas modificaciones. Diríamos que son el espacio
fijo, van modificándose pero levemente. De las tatarabuelas a las bisabuelas,
de las bisabuelas a las abuelas, de las abuelas a las madres, de las madres a
las hijas, de las hijas a las nietas, de las nietas a las biznietas… Cambian
los caballos por automóviles, los automóviles por aviones, pero siempre los
platos son una de las esencias de las esperanza de la vida…
En esta comarca que ya pasaron la
cultura tartésica y todos los que en la antigüedad la colonizaron, los de
Fenicia, los de Grecia, los de Cartago, hasta que los de Roma se establecieron
durante siglos, pasando por la noria de tantas
culturas-civilizaciones-religiones-ideologías-filosofías-cosmovisiones del mundo.
No sabemos si la historia torea a los hombres y mujeres, si los
hombres/mujeres/niños/niñas/ancianas/ancianos torean la historia en el amanecer
de cada esperanza de cada día. Van pasando los meses lunares y los preñamientos
y los obituarios. Es, al menos hasta ahora, la necesidad histórica –quién sabe
lo que sucederá mañana-.
Los dos del tour a/de la España
profunda de siglos, atravesaron las calles de Sanlúcar y, se inundaron del Alcázar viejo, del
Castillo de Santiago, de la Fuerte del Espíritu Santo, de las Covachas, y, ya
un poco cansados pasaron-atravesaron-nadaron dentro de una
cueva/casa/taberna/restaurante del hoy, y
degustaron/saborearon/olieron/gustaron/percibieron/sintieron Papas de “arena”
de este lugar-entidad-habitabilidad humana, de Sanlúcar… Ciudad mirando
eternamente al aire, al mar y río y marisma, al bosque llamado de Doñana, que
es el bosque de Merlín pero del sur-oeste de Ibería/Europa/Eurasia.
Sintieron y resintieron dentro
del cansancio, como en sus gargantas atravesaron siglos de evolución, de
alegrías y de penas, porque la comida es la terapia más antigua para que los
humanos sigan teniendo esperanza en el presente. La comida y el plato es el
talismán y la alberca y el fuego dónde los corazones intentan arreglar las
carnes y la energía del yo, pero también arreglar las desavenencias de padres
con hijos, de esposas con esposos, de nietos con abuelos…
En este plato que es una síntesis
y armonía entre la tierra, las papas, los minerales, la sal, el agua, el
recuerdo de la mar, el aire que se mezcla en la lumbre, el fuego… los antiguas
explicaciones, anteriores a la tabla de Mendeleiev, dónde se creía que todo estaba
formado de aire, tierra, fuego, agua, después indicaron también el éter. Esos
cuatro elementos están en un plato-comida, todo rezumado de algún líquido,
vino-manzanilla, substancia de siglos de la parra, substancia con agua… todos
son sabores, todo son olores, todos son colores, todos son formas, para
intentar introducir como una flecha de amor y de esperanza a un corazón…
Los dos viajeros, que es o puede
ser usted, que puede ser solo uno/una, que pueden ser una decena/docena, que
pueden ser una familia, que pueden ser de Japón o de Suecia o de Siberia o de
la lejana China o India o Canadá… ese viajero que en unas horas o días o
minutos se instala en este lugar, y se sienta con el corazón, en un trozo de
espacio y tiempo. Degusta este plato, este plato de siglos, que es casi un
cuarteto de música clásica alemana, o un cante jondo de la Hispania profunda.
Somos comida, aunque también creemos que tenemos alma-inmortal.
Allí, en aquella tarde al
anochecer, aquel viajero ya con años, aquel ser humano, recuerda que de joven,
en un permiso en aquella lejana noche de la gran guerra mundial, aquel joven,
que le dieron permiso se acercó un mediodía a un pueblo que ni siquiera conocía
el nombre, Sanlúcar de Barrameda, y degustó aquel plato. Aquel ya anciano,
quién sabe, sabiendo que las campanas últimas le faltaban poco tiempo para que
sonarán. Aquel anciano recordaba a aquel que fue el mismo, aquel joven, que
aquel mediodía de hace setenta años se acercó aquel mediodía a aquella ciudad o
pueblo, llamada Sanlúcar, y degustó papas de arena… Aquel anciano que
dormía/languidecía su piel en una residencia del lejano Ohio, aquel anciano que
fue marine de la armada de las cincuenta y dos estrellas. Recordaba en aquel
lugar, lejano en tiempo y espacio, recordaba el misterio del sabor de aquella
comida…
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Fin artículo 3.318º:
“Papas de “arena” de Sanlúcar”.
E. 14 diciembre
