Artículo Periodístico 3.876º: “Gastrocultura: Gallinejas madrileñas”.
Denominados gallinejas o
entresijos madrileños es una comida de casquería, y, como ha sido tradicional
durante generaciones, aportaba muchas calorías y era económica.
A veces, no somos conscientes,
quizás, porque no lo hayan contado los abuelos o bisabuelos, que durante
generaciones, el problema del comer y de la comida ha sido durante siglos una
eterna cuestión e incertidumbre y vulnerabilidad. Porque siempre se han dado
los dos variables: una, que hubiese alimentos, segundo, que el sujeto tuviese
dinero para poder adquirirlo. Y, sigue siendo en muchas zonas del actual mundo
o del mundo actual.
Ahora, en estos lustros, en
Europa, hay alimentos, salvo en las dos guerras mundiales, existen alimentos,
en general, los mercados, en mayor o menor medida han estado abasteciendo a la
población. En España, todo pueblo o ayuntamiento tenía su mercado de abastos,
si era muy pequeño, en la plaza del pueblo, se ponían los puestos, y esto así
desde al menos, la Edad Media. Si el pueblo era mayor, tenía un mercado de
edificio y de construcción. El cambio actual, es que estos edificios se están
reutilizando por otros menesteres y fines, ya que las cadenas de hipermercados
se han quedado prácticamente con casi la totalidad de la distribución
minorista…
Siempre se ha dicho, que los
señores o nobles o empresarios o personas con posibles. El término “posibles”
ha sido utilizado durante mucho tiempo por estas tierras de Ibería, pues
mandaban a sus empleados, en fiestas, les preparasen una pieza de carne, y, a
ellos les cocinaban las famosas partes nobles, y, otros productos, como cabeza,
rabos, orejas, estómagos, tripas, riñones, hígados…, por lo general quedaban
para el consumo de los asistentes…
A lo largo de los siglos y
generaciones, todos esos productos, se fueron preparando de modos diversos,
según el tiempo y la época, la geografía, y, casi siempre unían ambos
elementos, lo que denominamos casquería y lo que se utilizase en esa zona
regional y cultural… por lo cual, se elevaban comidas, de un coste reducido, a
elevados niveles de alimentación, de proteínas y calorías.
En este caso se utilizan
entresijos de cordero lechal, gallinejas de cordero lechal, sal, patatas como
acompañamiento del plato terminado, pan, y, como siempre indico pues aire,
fuego, un recipiente para construir este plato, y, algún utensilio para
servirlo o degustarlo, antiguamente, era en común, después, platos, tenedores,
cuchillos o navajas…
De alguna manera, se ha dejado de
preparar este alimento, salvo en fiestas y ferias especiales, también, durante
un tiempo se preparaba en tapas en algunos bares típicos. Ahora se dice, que
todos estos productos de casquería, han tenido otra vida, algunos se venden en
sí, con un valor alto de estima en todos los sentidos, por ejemplo, el hígado,
los riñones… y, otros, se indica que forma parte de embutidos de distinto tipo
–ya que la maquinaria actual e industrial, puede roturar y triturar multitud de
ingredientes, construyéndose, especialmente, distintos tipos de salchichas, por
esta razón, también ha disminuido este ingrediente de la casquería en mercados
y bares y restaurantes…-.
No redacto artículos sobre los
fogones para criticar, ni a personas, ni a entidades, ni a sectores sociales,
ni las comidas en sí. Sino para fijarnos, que los pucheros tienen muchas
dimensiones, que deberíamos valorar más. Por ejemplo, la Uned, está realizando
cursos y concursos sobre gastronomía, dónde va uniendo distintos aspectos, lo denominan
GastroUned,
con lo cual, está dando a conocer, al relacionar literatura y comidas e
investigaciones culinarias y platos concretos. Hasta dónde sé, están
consiguiendo metas y fines a valorar y a felicitar –cosa que realizo aquí, con
estas modestas palabras-.
Los humanos hoy, no valoran,
entrar en un mercado de abastos, en una tienda, en un supermercado, en un
hipermercado y disponer de docenas de productos diferentes, muchos casos, con
distintas marcas y especificaciones. Es como ir al bosque de alrededor de la
aldea, y, en un primer momento, encontrar el kilo de setas que necesitas.
Al final, los humanos hemos sido
durante milenios, recolectores y cazadores, antes que agricultores y ganaderos.
Ese ser recolectador como el resto de animales, durante decenios de milenios,
ha quedado clavado en nuestra mente profunda, si es que existe, el concepto y
la realidad de inconsciente colectivo. Creo, a veces, me pregunto, si ese deseo
de ir de compras, es una variedad de esos milenios de recolección, de salir a
recolectar realidades naturales para degustar y alimentarnos, antes de la etapa
de la agricultura y ganadería, antes del neolítico…
Los productos de la llamada
casquería, que son diversos y diferentes, con todos ellos en la cocina
tradicional y popular, de siglos, se utilizan y se aprovechan, para la
realización de edificios arquitectónicos del sabor y del saber heredado de
generaciones. En unos, se aprovecha más unas partes, en otros, otras, en unos
lugares tienen unos nombres, en otros, otro.
Un estudio filológico sobre los
nombres de las comidas y platos, podrían dar mucha luz… Es más, en una pieza de
animal que se sacrifica para la comida, las distintas partes de la casquería se
utilizan para platos diferentes. No debemos olvidar que el intestino delgado y
grueso, durante siglos, bien lavado de los detritus y cocidos, eran y servían
para producir chorizos y morcillas… que era la base culinaria para los largos
meses de invierno…
Ahora la cocina tiene dos
horizontes nuevos, nuevas comidas traídas por personas cuyas culturas y
sociedades, pueden estar a cientos o miles de kilómetros, y, con ellas, también
nuevos ingredientes. Con lo cual, la comida se está perfeccionando en nuevos
alimentos, y, en nuevas preparaciones de ellos.
Además de los cambios de las
nuevas vanguardias en los fogones, como el resto de las artes y saberes, se
están adaptando a las creaciones de nuevos ojos y nuevos sabores y nuevos
gustos y nuevas invenciones…
Pero, siempre en todas las
cocinas del mundo, siempre hay platos de casquería, porque los humanos siempre
han tenido el problema, la costumbre, de necesitar alimentarse todos los días,
si es posible…
http://youtube.com/jmmcaminero © jmm caminero (01-07 noviembre 2023 cr).
Fin artículo 3.876º:
“Gastrocultura: Gallinejas
madrileñas”.
E.
07 noviembre
