Etiquetas

Artículo Periodístico 3.876º: “Gastrocultura: Gallinejas madrileñas”.

                         Artículo Periodístico 3.876º: “Gastrocultura: Gallinejas madrileñas”.

Denominados gallinejas o entresijos madrileños es una comida de casquería, y, como ha sido tradicional durante generaciones, aportaba muchas calorías y era económica.

A veces, no somos conscientes, quizás, porque no lo hayan contado los abuelos o bisabuelos, que durante generaciones, el problema del comer y de la comida ha sido durante siglos una eterna cuestión e incertidumbre y vulnerabilidad. Porque siempre se han dado los dos variables: una, que hubiese alimentos, segundo, que el sujeto tuviese dinero para poder adquirirlo. Y, sigue siendo en muchas zonas del actual mundo o del mundo actual.

Ahora, en estos lustros, en Europa, hay alimentos, salvo en las dos guerras mundiales, existen alimentos, en general, los mercados, en mayor o menor medida han estado abasteciendo a la población. En España, todo pueblo o ayuntamiento tenía su mercado de abastos, si era muy pequeño, en la plaza del pueblo, se ponían los puestos, y esto así desde al menos, la Edad Media. Si el pueblo era mayor, tenía un mercado de edificio y de construcción. El cambio actual, es que estos edificios se están reutilizando por otros menesteres y fines, ya que las cadenas de hipermercados se han quedado prácticamente con casi la totalidad de la distribución minorista…

Siempre se ha dicho, que los señores o nobles o empresarios o personas con posibles. El término “posibles” ha sido utilizado durante mucho tiempo por estas tierras de Ibería, pues mandaban a sus empleados, en fiestas, les preparasen una pieza de carne, y, a ellos les cocinaban las famosas partes nobles, y, otros productos, como cabeza, rabos, orejas, estómagos, tripas, riñones, hígados…, por lo general quedaban para el consumo de los asistentes…

A lo largo de los siglos y generaciones, todos esos productos, se fueron preparando de modos diversos, según el tiempo y la época, la geografía, y, casi siempre unían ambos elementos, lo que denominamos casquería y lo que se utilizase en esa zona regional y cultural… por lo cual, se elevaban comidas, de un coste reducido, a elevados niveles de alimentación, de proteínas y calorías.

En este caso se utilizan entresijos de cordero lechal, gallinejas de cordero lechal, sal, patatas como acompañamiento del plato terminado, pan, y, como siempre indico pues aire, fuego, un recipiente para construir este plato, y, algún utensilio para servirlo o degustarlo, antiguamente, era en común, después, platos, tenedores, cuchillos o navajas…

De alguna manera, se ha dejado de preparar este alimento, salvo en fiestas y ferias especiales, también, durante un tiempo se preparaba en tapas en algunos bares típicos. Ahora se dice, que todos estos productos de casquería, han tenido otra vida, algunos se venden en sí, con un valor alto de estima en todos los sentidos, por ejemplo, el hígado, los riñones… y, otros, se indica que forma parte de embutidos de distinto tipo –ya que la maquinaria actual e industrial, puede roturar y triturar multitud de ingredientes, construyéndose, especialmente, distintos tipos de salchichas, por esta razón, también ha disminuido este ingrediente de la casquería en mercados y bares y restaurantes…-.

No redacto artículos sobre los fogones para criticar, ni a personas, ni a entidades, ni a sectores sociales, ni las comidas en sí. Sino para fijarnos, que los pucheros tienen muchas dimensiones, que deberíamos valorar más. Por ejemplo, la Uned, está realizando cursos y concursos sobre gastronomía, dónde va uniendo distintos aspectos, lo denominan GastroUned, con lo cual, está dando a conocer, al relacionar literatura y comidas e investigaciones culinarias y platos concretos. Hasta dónde sé, están consiguiendo metas y fines a valorar y a felicitar –cosa que realizo aquí, con estas modestas palabras-.

Los humanos hoy, no valoran, entrar en un mercado de abastos, en una tienda, en un supermercado, en un hipermercado y disponer de docenas de productos diferentes, muchos casos, con distintas marcas y especificaciones. Es como ir al bosque de alrededor de la aldea, y, en un primer momento, encontrar el kilo de setas que necesitas.

Al final, los humanos hemos sido durante milenios, recolectores y cazadores, antes que agricultores y ganaderos. Ese ser recolectador como el resto de animales, durante decenios de milenios, ha quedado clavado en nuestra mente profunda, si es que existe, el concepto y la realidad de inconsciente colectivo. Creo, a veces, me pregunto, si ese deseo de ir de compras, es una variedad de esos milenios de recolección, de salir a recolectar realidades naturales para degustar y alimentarnos, antes de la etapa de la agricultura y ganadería, antes del neolítico…

Los productos de la llamada casquería, que son diversos y diferentes, con todos ellos en la cocina tradicional y popular, de siglos, se utilizan y se aprovechan, para la realización de edificios arquitectónicos del sabor y del saber heredado de generaciones. En unos, se aprovecha más unas partes, en otros, otras, en unos lugares tienen unos nombres, en otros, otro.

Un estudio filológico sobre los nombres de las comidas y platos, podrían dar mucha luz… Es más, en una pieza de animal que se sacrifica para la comida, las distintas partes de la casquería se utilizan para platos diferentes. No debemos olvidar que el intestino delgado y grueso, durante siglos, bien lavado de los detritus y cocidos, eran y servían para producir chorizos y morcillas… que era la base culinaria para los largos meses de invierno…

Ahora la cocina tiene dos horizontes nuevos, nuevas comidas traídas por personas cuyas culturas y sociedades, pueden estar a cientos o miles de kilómetros, y, con ellas, también nuevos ingredientes. Con lo cual, la comida se está perfeccionando en nuevos alimentos, y, en nuevas preparaciones de ellos.

Además de los cambios de las nuevas vanguardias en los fogones, como el resto de las artes y saberes, se están adaptando a las creaciones de nuevos ojos y nuevos sabores y nuevos gustos y nuevas invenciones…

Pero, siempre en todas las cocinas del mundo, siempre hay platos de casquería, porque los humanos siempre han tenido el problema, la costumbre, de necesitar alimentarse todos los días, si es posible…

http://youtube.com/jmmcaminero        © jmm caminero (01-07 noviembre 2023 cr).

Fin artículo 3.876º: “Gastrocultura: Gallinejas madrileñas”.

E. 07 noviembre 2023 a Tarancon Digital.es. El Diario Alhaurin de la Torre.com.

Humor 2.260 a 2.266.

                             Humor 2.260 a 2.266.                         60. Humor 2.260 [1] .                           61. Humor 2.26...