Artículo Periodístico 4.119º: “Gastrocultura y gastrosofía: Pastel de Cabracho asturiano”.
El
acto de alimentarse y de degustar energía en forma de alimentos es inmenso en
sus significados, se puede abordar desde decenas de perspectivas, aquí
mencionamos las culturales.
El
pastel de cabracho es una variedad de pudín o paté construido y esculturizado
con la carne grasa del cabracho, que es un pescado que se halla volando en las aguas
del Cantábrico.
Los
ingredientes son un puerro, una cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel, un
ramillete de perejil, sal, un cabracho limpio de entre un kilo o dos, también
para el pastel seis huevos, tomate triturado, nata para cocinar, pimienta negra
molida. Se sirve con pan, mayonesa o salsa rosa. A todo lo anterior, siguiendo
la fórmula clásica no hay que olvidar el humilde fuego, el humilde aire-oxígeno
que interviene, el humilde recipiente para construirlo, el humilde plato para
servirlo.
Estamos
fijándonos en aspectos de la culinaria y de los fogones, no estrictamente para
indicar las recetas y los tiempos de cocción o asado o galvanizado, utilizando
una metáfora-símbolo. Sino también materializar nuestro pensamiento en que
percibamos la comida desde otros puntos de vista… En Asturias este plato se
denomina tiñosu, en la vasca tiene el nombre de Kabraroka o itxaskabra.
Dicen,
algunos autores que la filosofía es un saber de segundo grado, o, dicho de otro
modo, que sobre un saber anterior, se plantean preguntas y cuestiones que van
más allá. Otros, indican que es de primer grado, la metafísica, porque es
esencial y fundamental para todo. Pero como los lectores de este artículo puede
que no les interese en demasía esta dilucidación, nos quedaremos con una
formulación y ecuación sencilla, “todo lo que los humanos sabemos y conocemos y
hacemos”, a todo eso le añadimos preguntas y cuestiones que van más allá, y, de
ahí surge planteamientos filosóficos, algunos aplicados a la comida le llaman
gastrosofía. Si miras otras dimensiones más sociales o culturales o históricas
o psicológicas o energéticas, los denominaríamos Gastrocultura.
En
esta serie de columnas periodísticas de opinión que deseo montar, no sé, si
llegaremos a buen puerto, sea puerto del cantábrico o vasco o gallego o
valenciano o andaluz o catalán, nos fijaremos y combinaremos algunos de esos
aspectos, que en el total de artículos periodísticos que se construyan, -no
sabemos cuántos-, puedan dar una idea o esbozo de aspectos culturales y filosóficas
y gastronómicos de la comida. Diríamos como hilos de un tapiz o mosaico y
pintura que el lector-a deba después insertar y unir en su cabeza…
La
gastronomía es el saber de los sabores, colores, olores, gustos de la comida
que une afectos y sentimientos, con el conocimiento de los fogones –realidades
culturales, costumbres-, y algunos indican que tiene otras dimensiones de la
percepción, incluso el sonido-música, etc.
Mi
modesto parecer es aplicar la filosofía a la multiplicidad de dimensiones de la
comida, igual que aplicamos a la ciencia la filosofía y denominamos filosofía
de la ciencia, o a la técnica y denominamos filosofía de la técnica, a las
obras de arte y la denominamos filosofía del arte-artes o estética.
Hasta
dónde yo conozco, los departamentos universitarios de filosofía han rozado muy
poco esta unión de dos realidades: la comida y la filosofía. Hago aquí un toque
de campana y de sugerencia, una más, tantas he hecho que en algún lugar de este
pentágono ibérico alguien cree unas conferencias o congreso o simposio sobre
gastrosofía o filosofía de la gastronomía. Aquí, pueden entrar los sabios de
los fogones teóricos y prácticos, la filosofía, la literatura, la cultura en
general, etc.
Como
hay que dar al César lo que es del César, los libros indican que el fundador de
esta hibridación, que en definitiva, todo nuevo saber es eso, unir dos
realidades, por ejemplo geogastronomía, geografía y gastronomía,
histograstronomía que sería unir historia y gastronomía, esteticogastronomía,
combinar estética y belleza y gastronomía…
Pues
el que se considera el originador de este movimiento de filosofía y fogones es Eugen von Vaerst (1792 aprox.-1855),
con el seudónimo de Chevalier de Lelly, nos indica el bosque de Internet, Con lo
cual define a los gastrósofos aquellos que en la comida eligen aquella que sea
saludable o la más saludable y además sea moral y decente o de buenas
costumbres… Para ser justos y equitativos, después un tal Jean Anthelme Brillar-Savarin, publicó un libro titulado. Fisiología
del Gusto, en 1825, creando el concepto de Filosofía de la comida.
Indicar que hasta donde sé y llego, no existe ninguna rama de filosofía todavía
constituida en las universidades occidentales, se supone que tampoco en las
orientales, ni en el norte, ni en el sur…
Es
un misterio y un enigma, que tan importante y esencial y diaria y rutinaria es
y sea la comida. De tal forma que nadie, si tuviese la oportunidad de degusta
una comida diferente cada día, siempre le faltarían días para probar todas las
creadas en el mundo, aunque viviese cien años.
Por
tanto, aquí, en esta serie de columnas periodísticas que vamos a intentar
montar si las circunstancias y la Providencia lo permiten, pues intentaremos
fijarnos en comidas típicas de esta Iberia tan antigua, con aspectos culturales
y semifilosóficos. Aquí, estamos intentando convencer a algún genio e ingenio
que esté por estos lugares, de la necesidad de un Congreso de Gastrosofía en
nuestro terruño. Al final, la comida y el saber es una fuente de economía y
puede serlo de turismo. Un Congreso de Gastrocultura y Gastrosofía esta
primavera o este verano, al lado de un lago o un río o una playa o una manta de
tierra como en las Mesetas de esta Península Ibérica…
Mientras
tanto los dos viajeros se levantaron de la mesa, después de saborear el pastel
de cabracho asturiano.
http://www.facebook.com/cuadernossoliloquiosjmm © jmm caminero (16-25 marzo 2024 cr).
Fin artículo 4.119º:
“Gastrocultura y gastrosofía: Pastel de Cabracho asturiano”.
E.
25 marzo
