Artículo Periodístico 4.125º: “Gastrocultura y gastrosofía: Cocido Lebaniego”.
Los cocidos hispánicos salvo la
excepción del madrileño, se presentan como platos únicos, el lebaniego típico
del Valle del Liébana, Cantabria,
también.
Formado
y conformado y construido por los garbanzos de Potes, patatas, berza o repollo,
y se añade la matanza del cerdo, compango en estos lares es la palabra, y, ya
sabemos lo del cerdo, todo se aprovecha de este animal, que ha tenido y tiene
de connotaciones religiosas y sociales y culturales evidentes, más en esta
Península.
Del
cerdo pues los chorizos, morcilla, hueso de jamón, tocino, también se inserta
la ternera, res típica de los montes cántabros –cecina, zancarrón, que no sé
exactamente lo que es-. Algunos también hablan de “relleno” que es una
bola/pasta hecha con miga de pan y huevo y perejil… Siempre hay que añadir la
sal como mineral, el agua, el fuego, y varios recipientes para realizar toda la
preparación, para el cocimiento, y, para la presentación.
Una
de las revoluciones producidas en el siglo veinte, son las formas variadas de
presentar los alimentos ya hechos, en todas las variedades de platos y
utensilios. Los cambios se van produciendo y no somos conscientes. No somos
conscientes que en esta península, se comía antes de la incivil guerra civil,
todos de un caldero o sartén o puchero, se acercaba la navaja más que el
tenedor y se mojaba con pan. Todos del mismo caldero, y se ha ido pasando a
platos individuales, después, dos o tres platos por comensal, y, al mismo
tiempo, multitud de diseños de este utensilio, hasta en estas últimas décadas,
algunos de estos recipientes parecen obras de arte.
Digo
yo, que oiré, que en algún lugar de este planeta, alguna de esas empresas de
comida de autor, de esas que buscan michelines, encargarán a alguno de los
artistas plásticos de fama o de media fama, que les diseñen y hagan una
cubertería realizada por ellos mismos. Supongo que ese día llegará, aunque yo
no lo conozca/vea/oiga… cada plato único, cada recipiente único, adornado y
pintado por un gran o mediano pintor de este planeta… -claro está, cuánto
tendría que costar comer en un plato real hecho, firmado y diseñado y
realizado, tenga un ejemplar o cinco, por Picasso,
Miró, Tapies, Barceló, etc.-. En fin, estamos creando una nueva variedad de
mercado en el arte plástico, digo yo, que lo agradecerán a este modesto
artículo periodístico, esta sugerencia o esta idea, si es que no está ya hecho,
si es que no hemos descubierto el Mediterráneo…
Aunque
no lo creamos, ahora en estos tiempos, siempre se ha dicho que en muchas zonas
de este país, hace décadas la comida del domingo y del día de fiesta o era el cocido
o el pollo, en alguna de sus variedades. Siempre, por algunos analistas, se
indica que el cocido era una comida substantiva y energética para los días
largos de trabajo, sea al sol o sea al frío, y, si es verdad este enunciado.
Pero también, un cocido era durante generaciones un lujo, porque si era posible
llevaba muchos ingredientes cárnicos. Y, la carne no nos engañemos ha sido un
bien escaso, en muchas zonas de este país y en muchos tiempos. Por eso las
matanzas era una fiesta, entre otros motivos…
Se
están buscando precedentes y precursores a esto de la gastronomía, y, entre
otros, Grimond de La Reyniére, que
algunos consideran el primer crítico sobre la comida, también se incluye a Brillat-Savarin. Dónde ya se menciona
diversos aspectos de la comida y del alimento. No solo las recetas en sí, sino
aspectos diversos, porque el fogón tiene realidades transversales, que hoy
llaman, multidisciplinares, es una palabra más correcta. Todo saber puede decir
algo de la comida, toda comida puede decirle algo a cualquier saber. Es un
misterio que una realidad tan esencial para la especie humana, y, todas las
especies vivientes, haya sido estudiada tan poco, salvo ya empezó a despegar en
el siglo veinte…
La
comida no solo vista como necesidad de supervivencia, sino como alegría del
sabor, los gustos, los olores, los colores, la compañía, el descanso, la
esperanza de ese día y de la vida. Siempre que sea decente y honesta la comida
en sí, y, lo que se hace en ese acto de degustar alimentos. Hoy, que en la
televisión existe en todas las cadenas programas de esta temática, de todos los
colores y formas, incluso existen concursos de dicha realidad. Incluso búsqueda
de nuevos talentos.
Y,
que se ha clasificado a los creadores de comidas, los altos cocineros y altas
cocineras, dándoles galardones. Que buscan nuevas recetas, aplicación de nuevos
ingredientes del confín del mundo, que rebuscan nuevos sabores, nuevas armonías
de ellos, en platos que disponen de muy poca cantidad en peso de alimentos.
Pero que se consideran los Picassos y
los Miró de hoy, los altos platos de la gran cocina de invención y de
autor. El arte de vanguardia ha llegado a los fogones, en la segunda mitad del
siglo veinte. Existe también un turismo de la alta cocina, en la que personas,
de nivel alto económico, se pasean por las geografías del territorio buscando,
entre otros, fogones de muchas estrellas o de muchos tenedores o de muchas
menciones…
Yo,
supongo e imagino, que los grandes chefs o maestros de la cocina, podrían
depurar estos platos típicos/populares y presentarlos como grandes
descubrimientos. Esos platos que en alimentos no tiene más de un puño de una
persona, lo que cabe en él. Pero que se convierte en grandes piezas del alto
gusto culinario.
Pero
muchos de nosotros, que amamos la comida popular, seguimos pensando que los
fogones típicos de siglos o de generaciones, es uno de los grandes
descubrimientos, invenciones, diseños de la creatividad humana. Y, de la
humanidad, palabra que no gusta en muchos mentideros filosóficos, pero que a mí,
si me parece correcta, como abstracción general de todo lo bueno y aspiración a
lo bueno del ser humano.
Por
tanto sin menoscabo de la alta cocina, que alabo y estimo necesaria –pero que
no creo haber probado-, sin menoscabo de los grandes chefs con muchas
estrellas, sin menoscabo de todo ello, mi pequeño lugar en este mundo
gastronómico, por el momento, es alabar la comida típica y popular de siglos,
como el cocido lebaniego, una variedad de tantos cocidos existentes por este
terruño ibérico…
http://twitter.com/jmmcaminero © jmm caminero (21-25 marzo 2024 cr).
Fin artículo 4.125º:
“Gastrocultura y gastrosofía:
Cocido Lebaniego”.
E.
25 marzo
