Artículo Periodístico 4.120º: “Gastrosofía y gastrocultura: Escalopines al Cabrales”.
El
misterio y el enigma de la comida es que debe ser sana, y, sobre ese pilar se
le añaden todos los ingredientes y adornos y características: la compañía, la
energía, la fiesta…
Los
escalopines son filetes pequeños de ternera empanados con pan rallado y con
huevo, y se muestra como si fuese una pintura-grabado-cuadro-escultura
acompañado de patatas y salsa de Cabrales, como es lógico hecho con nata y
queso de la misma denominación.
Las
comidas típicas son una invención/reinvención constante, diríamos que el genio
del pueblo va modificando. Siempre va cambiando. O, se produce un fenómeno, se
llega a un punto y se cosifica y cristaliza una fórmula, pero al mismo tiempo,
en otros lugares y en otros hogares, por los vericuetos de la vida, se le van
añadiendo y quitando esencias e ingredientes.
Es
como una especie de la teoría de la evolución de Wallace-Darwin, siempre se van modificando y adaptando a nuevas
realidades, en algunos nichos ecológicos-económicos-sociales, queda un plato
cerrado, durante generaciones, en otros va evolucionando-cambiando-permutando…
Aquí, en los platos y fogones, no son nuevas especies biológicas, aquí son
nuevas especies culinarias. Y, en eso estamos, desde hace decenas de miles de
años, centenas de miles de años…
Los
ingredientes básicos, que encontrarán ustedes recetas en la ballena de
Internet, encontrarán y hallarán diversas especificaciones, pero las piedras
para construir esta catedral del sabor y del olor y de la energía son:
escalopines de ternera, dientes de ajo, perejil, harina, huevos, pan rallado,
aceite de oliva, sal, queso de Cabrales, leche entera, media cebolla, algunas
recetas indican vino blanco. Y, como siempre el fuego, el aire, el recipiente
en dónde se construye, el plato dónde se presenta, la compañía con la que
degustas, el ambiente del lugar, y los ojos que lo perciben y lo miran y lo
saborean…
Los
puristas y los que como todos, todos quieren estar en la picota de sus oficios,
diferenciarían entre los quesos si son leche de vaca o de cabra o de oveja.
Indicarían las diferencias de los quesos, o, el tiempo de los escalopines, de
la ternera o de la vaca. Y, mil otros ingredientes, yo, siempre he seguido la
misma fórmula mental, siempre he respetado todas las opiniones, pero siempre he
creído que en cada actividad, solo existen un número de personas que saben, un
tanto por ciento pequeño, los demás, apenas nada.
Personalmente
no soy un gourmet, ni alto, ni mediano, ni pequeño, soy alguien del pueblo. No
tengo un gusto de las papilas degustativas excepcional. Pero pienso que en
matemáticas solo un tanto por ciento de la población, conoce la realidad de
este saber, lo mismo sucede en el vino o en los escalopines. No podemos saber
de todo, no tenemos talento en todo. Puede que alguien tenga una visión de
enorme profundidad y claridad, pero una capacidad olfativa o gustativa
limitada. Ahora, todo el mundo sabe de vinos, hace unas décadas, lo que se
llevaba es saber de puros, en muchas casas estaban esas cajas, dónde los puros
estaban a una humedad y temperatura específica. Supongo que son las modas, el eterno
problema de las modas…
Esto
de la gastrosofía me ha llevado a la noticia e información, no sé si cierta, de
algunas costumbres culinarias de los grandes filósofos y pensadores de esta
historia de este planeta, algunos indican que Platón, contrariamente a lo que se podría pensar, incluso siendo de
la alta clase social era muy frugal, salvo con los higos, que el gran Hegel le atraía bastante el vino,
suponemos sin pasar una frontera de la decencia y corrección ética, que al mago
de las revoluciones Marx, le atraían
enormemente como buen alemán la cerveza, también los habanos.
Todo
lo anterior me recuerda, si no recuerdo mal que a Nixon que le gustaba mucho el chocolate y todas sus formas, las
tartas y pasteles de chocolate, siempre tenía preparada una tarta,
evidentemente, para ofrecerle un trozo, por si lo pedía a cualquier hora del
día, supongo que no para comerse toda entera –claro está que entre cuatro o
cinco consejeros y ante un tema importante, quizás fenecía ese pastel redondo o
cuadrado-. Porque si no he entendido bien, uno de los derechos de los
presidentes norteamericanos, es siempre tener la cocina abierta, para lo que
pudieran pedir, a cualquier hora del día o noche, en cualquier fiesta incluida.
Esto me ha llevado a pensar, si existirá un libro o manual o tesis doctoral que
hayan estudiado las comidas y platos de los Altos Dirigentes del Mundo, de ayer
y de hoy. Y, si esto ha podido influir en sus decisiones.
Dicen
que un Mandatario o Máxima Autoridad de la primera mitad del siglo veinte, al
ser vegano/vegetariano, eso le producía muchos dolores de estómago y de
intestinos, con lo cual, debería después tomar medicamentos, y, ambas
realidades, le producían dolores y sufrimientos, y, esto tenía consecuencias,
pequeñas o medianas en sus decisiones políticas y militares y económicas.
Porque al final, era un sistema no-democrático y, la salud del Jefe influye
mucho en sus decisiones mentales y afectivas...
Pero
uno se pregunta, en su fondo de su corazón, ¿cómo alguien puede demostrar tanta
empatía con los animales, que creó la primera ley de protección de los animales
del mundo, como ley de un Estado, que además no se alimentaba de animales, al
menos de tierra, y, que después fue capaz de enviar a millones de seres humanos
a los crematorios…? ¿Siempre ha estado esta pregunta en las cabeza de algunas
personas, como la que escribe este regimiento de palabras…
Nadie
se ofenda, soy del pueblo, tengo gustos del pueblo, me agradan más dos huevos
fritos con un trozo de jamón, con unas patatillas y un pimiento frito, con vino
y gaseosa, poco vino y más gaseosa. No soy un gurmet de la alta cocina y de la
alta escuela culinaria. Lo expreso, porque, lo último que deseo es que algún
lector-a si es que tengo alguno, se engañe y piense que le miento. Tengo una
capacidad gustativa alimentaria limitada. Es más, respeto todas las posiciones
culinarias, como ideológicas, pero me sitúo en el campo del futbol de los
gustos populares, de las comidas típicas del pueblo, que han sido realizadas y
construidas a lo largo de siglos…
Por
eso, pienso que toda persona, yo, yo incluido debe probar estos escalopines
antes de cerrar los ojos a este mundo. De las varias veces, que mis manos y
pies han atravesado estas tierras de Asturias, con la acompañante y media
naranja, que recuerde no hemos probado este plato en el fogón de la tierra que
lo ha inventado…
Al
final, podríamos decir, como en las especies vivas, hay “una familia
biológica”, y, después, variedades. Existen una “familia de escalopines” y
después variedades según territorios, regiones, provincias, localidades y ahora
comidas de autor, que nos fijan nuevas ideas en este campo. Ahora, por fin las
vanguardias artísticas han entrado en la comida…
https://museovirtualcuadernosdelamancha.wordpress.com © jmm caminero (16-25 marzo 2024 cr).
Fin artículo 4.120º:
“Gastrosofía y gastrocultura: Escalopines al Cabrales”.
E.
25 marzo
