Artículo Periodístico 3.766º: “Gastro: gazpacho manchego o Galiano”.
Es
un combinado o puzzle en guiso caldoso de carnes: conejo, pollo, liebre,
perdiz, pimiento rojo y verde, cebolla, diente de ajo, comido con tortas de pan
ácimo, en el Quijote se le denomina Galiano.
Como toda comida típica y popular
y tradicional, en cada zona tiene diversas variantes, y, especialmente, siempre
se utiliza lo que se encuentra o se tiene a disposición. Se le denomina que
está dentro de los guisos caldosos, que están las carnes o trozos de carne
insertadas en un caldo que se va haciendo y rehaciendo en el montaje y
preparación de la sartén o caldero.
Hemos indicado que es una especie
de “combinado”, con lo cual, depende mucho del talento del cocinero y cocinera,
como de los ingredientes que se disponga, de tal manera, que se pueden insertar
setas, caracoles –según la Wiki, demos el mérito a quién se lo merece-. Se cree
que tenía un origen de pastores que estaban en las sierras cuidando el ganado
y, cogían y recogían lo que el monte les proporcionaba.
Como es obvio y evidente, el
concepto y palabra “gazpacho” difiere enormemente del mismo gazpacho andaluz.
Por eso, algunas personas no manchegas pueden caer en el error de confundir
ambos tipos o clases o taxonomías culinarias. Bueno es decirlo, y, bueno es
recordarlo.
Concepto.
Toda comida o plato o fogón, nos
lo diría el gran maestro Cunqueiro de la gastronomía y de la
literatura imaginaria y de ficción, que al final, es la que nos narra más y mejor
y más profunda y esencialmente las entretelas de nuestros corazones de humanos.
Toda comida es una historia, nos recuerda una historia y nos hace historia,
individual y colectiva.
La mayoría de platos y fogones
surgen de la necesidad de vivir y sobrevivir, y, tendrán su origen en la
prehistoria, y, se enmarcan en las formas básicas: cocidos con agua, fritos,
asados, guisos, crudos, secados o ahumados… y, con esas grandes notas se
componen la sinfonía del comer, después, se les añade o se les aplica a la
materialidad de lo que se tiene, en ese clima o en esa zona, o en ese momento,
si existe carestía o no, también bajo los focos culturales y religiosos y
costumbres.
La gran sabiduría es que
generación tras generación, los platos, que es y son un gran arte, un género o
tipo de arte, el arte de la perfección del gusto y del olor y del sabor,
combinado en un algo o materialidad, que se degusta. Algunos hablan del arte
plástico efímero, pues la gastronomía sería un arte esencial de lo efímero, sin
comer y sin alimento no podríamos vivir y sobrevivir…
Psicología
gastronómica.
Tanto sea en la literatura de
ficción como en la vida real, toda persona o personaje le gusta más unas
comidas que otras. Dicen, algunos expertos en psicología, que se debe, a la
etapa epigenética o del feto en el vientre de la madre, el niño o niña va
captando sabores y gustos, de lo que la madre degusta, y de alguna manera, le
va agradando al niño o niña en el corazón sagrado de la cuna de la mujer madre.
O, quizás, de las primeras etapas de bebé –con el olor, los sabores, las
formas, los colores-.
De tal modo, que hay quienes
indican, que los niños ya nacen con una predisposición culinaria, si la madre
ha degustado de todas las comidas posibles, siempre que los pediatras lo
permitan, ahora hay restricciones en muchas comidas para las madres en estado
de buena esperanza y buena alegría, por ejemplo, dicen que el jamón, no es
conveniente para las embarazadas.
De tal modo decíamos que si la
madre, dentro de los consejos médicos degusta, una amplitud de comidas, el niño
nacerá, potencialmente, querrá degustar más número y cantidad y variedad de
platos, comidas, fogones, sabores, olores. Tendrá más variedad en su gusto
primigenio –comprenderán, que los articulistas hablamos de todo, pero no sabemos
de todo, cualquier persona puede fundar o refundar o negar o renegar de esta
opinión, y, modestamente lo aceptaré-.
Conclusión
Atraviesan muchos corazones
atados a un alma y un cerebro y una carne, una unidad substancial que
denominamos, según el viejo maestro Aristóteles,
es el ser humano, un ser substancial y esencial. Atraviesan la Mancha muchos
corazones-almas-cuerpos en una unidad, del norte al sur y del este al oeste y
en todas las direcciones, este cuadrado casi perfecto –teniendo en cuenta que
Madrid es también Mancha, Castilla la Nueva, Meseta Sur de la Península-.
Pero pocos tienen el valor de
desviarse diez mil o cincuenta mil metros, y buscar, estas comidas típicas,
nacidas de la necesidad y de la historia, que han ido evolucionando, sus nombres
y sus vocablos, y algunas de sus variantes a lo largo de ristras de
generaciones…
Hoy, le tocaría saborear la
sinfonía de colores, formas, olores, gustos del gazpacho manchego o el señor
Quijote y Sancho y Dulcinea o Aldonza, nos dirían del galiano o galiano
manchego o del galiano cervantino. Paz y bien…
http://twitter.com/jmmcaminero © jmm caminero (02-06 septiembre 2023 cr).
Fin artículo 3.766º:
“Gastro: gazpacho manchego o Galiano”.
E. 06 septiembre
