Artículo Periodístico 3.772º: “Gastro: Morteruelo manchego”.
Se le denomina también ajo
mataero, cuyo ingrediente esencial es el hígado de cerdo, y, si es posible se
le añade otras carnes de caza, aves, pollo, gallina, lomo de cerdo, especias,
pan rallado, aceite, ajo, pimentón, picatostes.
Hay autores que indican que
existe documentación del siglo XI, pero con otro nombre. Se utiliza el
cocimiento largo, y después se utiliza el mortero, para formar una especie de
paté o de pasta…
Me he preguntado algunas veces,
que se utilice hígado de cerdo como base, además de otras piezas o carnes de
caza menor, si tendría algún significado simbólico y cultural y social y
religioso –hay que recordar que el cerdo está prohibido en algunas religiones
monoteístas occidentales-. Cierto es que en las casas y familias, el cerdo era
un habitante más, porque servía de base para la alimentación, no solo se comía
las sobras. Sino que del cerdo se aprovechaba todo. Ciertamente la carne de
cordero o de vaca era más difícil de obtener…
Durante siglos, en las casas
cristianas, siempre si se podía había un cerdo o varios, porque era la nevera
para el invierno. Las fiestas de la matanza del cerdo, eran fiestas populares.
Ya que del cerdo se aprovecha todo, desde el hocico hasta el rabo, según el
eslogan popular…
La comida es la esperanza. La
comida sosegada y moderada en cantidad y en forma y en manera y en bebida es la
espera de la esperanza. Es decirse, a sí mismo, vivimos hoy, y, tenemos
esperanza de vivir mañana. Me imagino que los prehistóricos, los de nuestra
misma especie, y, de otras, cuando conseguían cazar una gran pieza, que les
podría permitir vivir y sobrevivir varios días.
Posiblemente algunas veces,
celebrarían una fiesta. Irían aprendiendo que tal pieza de esa caza mayor, se
podría hacer/consumir/degustar/conservar de una manera o de otra. Un trozo era
más fácil para los ancianos y más blando, otras más para los niños… Somos una
especie de maratón histórico, nos vamos dando de generación en generación el
testigo, vamos dejando algo del presente para el futuro, vamos olvidando algo
del presente y del pasado que no dejamos para el futuro…
Estimado lector y lectora, debe
usted saber, no quiero engañarle, ni que se engañe, no soy un gurmet, mis
conocimientos de cocina y fogones es muy limitado. Pero si he apreciado,
siempre la relación de la comida con multitud de áreas o interpretaciones. No
tengo una capacidad olfativa y gustativa notable, sino más bien limitada. Por
consecuencia, me acerco a los pucheros como alguien que sabe algo y desconoce
más. Pienso que es la mirada, en general del pueblo.
El pueblo del que formo parte, le
gustan y le agradan algunos sabores y olores y platos, y, otros menos. Pero
intenta alegrarse de la comida de cada día. Intenta mirar un poco más lejos de
esas aceitunas o de ese trozo de hígado, o en este caso, del morteruelo, que al
final, como todo alimento humano, es transformar lo de siempre en otra manera y
forma, para que parezca distinto lo que es igual. Y, en esa mezcla y combinación,
somos capaces de inventar algo nuevo…
Siempre me digo a mi mismo, el
invento de la rueda es esencial, pero también la persona que inventó la
tortilla española, y, también el morteruelo. Personas desconocidas, pero que
alguien tuvo que dar ese paso. Quizás, distintas personas, unos inventaron y se
fue olvidando. Otros, lo retomaron y los cambiaron de otra manera y de otra
forma. No somos agradecidos a las personas que inventan cosas, pequeñas
realidades, que nos van cambiando la vida.
Nunca conoceremos sus nombres, no
tendrán nombres de calles o plazas, ni monumentos, ni esculturas, ni saldrán en
los libros. Pero agradezcamos esa invención popular de siglos, de cosas buenas,
que nos han hecho la vida más fácil, con una pequeña sonrisa. Por ejemplo, este
alimento-plato-comida, el morteruelo manchego… No conozco una plaza o monumento
que sea al inventor y inventores anónimos, que no conocemos, desconocidos, pero
que han hecho algo por y para la humanidad y que seguimos utilizando.
Las comidas y las cosas humildes
y modestas, que parecen fáciles, encontrar su punto son difíciles, porque ha
sido conseguida su perfección a lo largo de generaciones, por el método del
ensayo y del error. Estoy con aquellos que piensan que las comidas
tradicionales, encontrar el punto, es más difícil que las de vanguardia.
Porque las segundas, no hay
tradición, nadie sabe y conoce el olor y el sabor tradicional, es algo nuevo.
Pero una tortilla o un morteruelo, lleva muchas generaciones de evolución, de
cambios según lugares, según familias, según tiempos, según momentos, y, por
tanto, alguien sabe distinguir, como un cafetero sabe y conoce el buen café del
mediano café, y, las bases de las semillas y de los procesos sucesivos con el
que se va modificando y puntualizando sabor y color y manera y forma y…
Hay quienes piensan, que las
personas y las familias, además de los condicionamientos económicos, sociales,
culturales, religiosos, dentro de todo ese mundo, unas personas hablan de un
modo y no de otro, actúan o hacen unas cosas y no otras, y, comen de una manera
y no de otra, de unos alimentos y no de otros. No es que no puedan degustar
otros alimentos, sino que de todos los posibles y probables que pueden, les
gusta más unas realidades culinarias que otras. Diríamos que existen estratos
en todo ello, también, unos gustos, unas formas de alimentarse, unas costumbres
de los fogones, etc.
El morteruelo manchego es una
especie de pasta que nos lleva y nos recuerda algo ancestral, algo que parece
viene de los milenios anteriores, en ese tiempo, que todavía estábamos en las
cuevas y primeros asentamientos, en esos tiempos que quizás, dejamos de pintar Altamira, y, estamos dando el paso a
los primeros sedentarismos, las primeras aldeas de unas cuantas casas o chozas…
El morteruelo manchego como
prueba, de que somos un misterio y enigma para nosotros mismos, y como prueba
que la humanidad lleva aquí en este planeta, muchos cientos de miles de años,
cientos de miles de años de evolución y cambios y búsquedas y encuentros y
descubrimientos…
http://youtube.com/jmmcaminero ©
jmm caminero (05-06 septiembre 2023 cr).
Fin artículo 3.772º:
“Gastro: Morteruelo manchego”.
E. 06 septiembre
