Artículo Periodístico 3.775º: “Gastro: Duelos y quebrantos manchegos”.
Se cita en El Quijote, por Cervantes, “los sábados destinados a
los citados duelos y quebrantos”. Siempre me ha parecido, una frase compleja y
difícil de entender y comprender.
No
soy un experto en gastronomía, no soy un experto en Cervantes, no soy un
experto en judaísmo, pero debo confesar que algo de todo
ello sé. Por lo tanto, la interpretación que se ha impuesto es que los duelos y
quebrantos es una comida, de alto nivel calórico, formada por distintas partes
cárnicas, quizás humilde, porque como casi todo en la Mancha, a nivel popular,
durante siglos, ha sido intentar sobrevivir –muchos se quejan que en América en
esos tiempos se vivía mal y peor, pero yo, opino y pienso que en algunas zonas
de la Mancha de hace cuatro siglos se vivía peor que en muchas zonas de América
del Sur, siendo ambos territorios, formando parte de los Reinos de España, del
emperador Felipe II o Felipe III o
Felipe IV o Carlos V…-.
En la receta se ha ido inventado,
eso me parece, a lo largo de los siglos, es posible, que hubiese una base en
una receta tradicional de hace cuatro siglos que se haya perdido, por eso,
algunos unen casqueria, huevos, chorizo, tocino de cerdo, sesos... Se habla de
un revuelto de huevos y sesos, que eso ha continuado, pero no con el nombre de
duelos y quebrantos… Lo cita también Calderón
de la Barca.
Si se me permite este es el
ejemplo perfecto de cultura y gastronomía y religión y hambre y necesidad. No
sé, personalmente si es una ironía o una indirecta o es una metáfora, no sé, si
Cervantes se refiere a una comida
que existía, y que él, le cambió el nombre, si es un tropo o retórica o
metáfora, no sé, si es algo así “como un hombre pegado a una nariz” de Quevedo. Es decir, no sé si es una indirecta
a que eran judíos o musulmanes, de origen o descendencia, y no podían comer,
carne de cerdo.
No sé, si era una indirecta al
judaísmo, que no pueden guisar los sábados –por eso un inquisidor de Granada,
cuando le achacaban que la Inquisición era muy dura, decía que era una mentira,
porque solo había que asomarse los sábados a la ciudad, y ver, qué casas y
cocinas no salía humo y olores a comida, para saber quienes eran judíos, que no
podrían cocinar, y eso no lo hacían para no detener a nadie-.
No sé si es una indirecta, duelos
y quebrantos, al sufrimiento y al hambre que pasaban, no sé si era una manera
de ayuno. No sé si era un plato que se ponía en los duelos, efectivamente, en
las muertes de personas de las familias, era una manera, para dar de comer a
los visitantes y familiares, y, además hacerlo para la opinión pública, mostrar
que no judaizaban, algo así, como hemos visto en tiempos actuales, que algunas
personas con problemas de alimentación anoréxicas, se obligaban a comer delante
de otras personas, para que las viesen que no sufrían ese problema.
O, quizás, algo semejante, que
personas, que no andan bien económicamente, se dejan ver por restaurantes y
bares, para que su fama económica no se note que ha descendido… O, es una
manera de demostrar que ante un duelo o muerte de padre o madre, esa familia
quedaba mermada económica y socialmente.
Lo cierto es que ahora, existen
múltiples variedades de los duelos y quebrantos como comida. Es cierto que en
el Diccionario
de Autoridades, de 1728 –sé este dato gracias a la Wiki, demos el
mérito a quién lo tiene o tenga-, se cita y se indica que en “la Mancha lo
llaman a una tortilla de huevos y
sesos”. Con lo cual, pienso que Cervantes,
indica una comida real, que existía, pero no sé, si en el contexto es una cita
irónica.
No recuerdo bien, si los judíos y
musulmanes tienen prohibido comer sesos de animales –ciertamente del cerdo y el
jabalí no-. No sé, si es una afirmación, directa o indirecta, si la familia a
la que se refiere, es una cristiana vieja o una cristiana nueva (el problema de
la comida halal o kosher). Nunca lo he entendido, y me temo, que nadie lo hace
–incluso, admitiendo que creo que la comida es real e histórica en la época de Cervantes, tenga ese nombre de duelos o
quebrantos o tuviese uno general, de tortilla de huevos y sesos…, y, a eso se
le añadiría casquería…-.
Pondremos un ejemplo del famoso y
mitológico y metafórico asado imperial, que de una aceituna se va rellenando
con realidades/alimentos más externas y terminando al final en una vaca, dónde
todo estaba dentro, como una especie de muñecas rusas, unas dentro de otras…
Dicen que es imposible, los gastrónomos actuales, porque se asaría la vaca que
es el exterior y algo del cordero de dentro, pero no las capas interiores.
Pero yo, en mi modestia les
indico, en el conocimiento romano que dispongo, y de su psicología, que eran
hombres prácticos. Y, que si se lo propuso algún mecenas de la comida, pudo ser
posible, de la siguiente manera. Se va asando parte por parte. De dentro afuera.
Y, después se insertando en otra exterior. Por lo cual, resumiendo, en tres
asados sucesivos, podría al final, asarse la famosa vaca imperial, sea cierto o
no… Más difícil es que mueran en varios meses, cientos de personas y cientos de
animales en el anfiteatro de Vespasiano y Tito, y fallecían… ¡O, eso de las
lenguas de pajaritos, que dicen es cierto…!
Como vivimos en una etapa de
reivindicación, opino que la Mancha debe elevar esta comida, sea real o no, es
algo histórico. Y, que debe adjetivar como de la Mancha, y, tenemos dos
posibilidades, que la Academia de Gastronomía Manchega fije una receta o unos
ingredientes, o que, dejemos dos o tres posibilidades, y pongamos un segundo
adjetivo… Duelos y quebrantos manchegos de la zona norte, o de la zona sur o de
la zona este, o si quieren de la meseta o de la sierra… Y, unos sean huevos con
sesos, y otros sean huevos con casqueria y carne y chorizo…
Creo que si en otras regiones,
tuviesen esta referencia de Cervantes
en El
Quijote, ya habrían hecho Ferias y Semanas en relación a esta comida.
Festivales gastronómicos y culturales. ¡Qué esperan señores alcaldes y
alcaldesas de los 919 municipios de la Mancha –sin contar aldeas, concejos,
pueblas, anejos-, que no empiezan a hacerlo, juntándolo a alguna fiesta patronal
o alguna feria, que al final fiesta y feria van tan unidos, lo secular y lo
religioso…! ¡Bueno, no lo hagan todos, con que lo hagan dos o tres sería
suficiente…, otros hagan otras Ferias gastronómicas basadas en otros platos…!
¡La gastronomía como turismo cultural, la gastronomía como empleo y trabajo…!
http://www.facebook.com/cuadernossoliloquiosjmm © jmm caminero (04-06 septiembre 2023 cr).
Fin
artículo 3.775º: “Gastro: Duelos y quebrantos manchegos”.
E. 06
septiembre
E. 09 sept. 2023 a El Dia Digital.es CLM.
