Artículo Periodístico 3.310º: “Guiso de choupa o pota: el sabor del mar gallego”.
Dicen
los historiadores, que los humanos durante milenios han tenido varias
preocupaciones esenciales, una de ellas, es sobrevivir comiendo, además de la
seguridad…
Se denomina choupa, pota o lura
que son especies de moluscos, también se podría construir este edificio de
sabor y de color y de energía con chipirones, calamares o similares… Es un
intento no solo de vivir y sobrevivir, sino también de unir alimentos y
animales del mar con las realidades de la tierra. Es como ese paso de estar
entre dos mundos o, diríamos tres o cuatro: el mar y el agua, la tierra y la
naturaleza vegetal, el aire o el viento y el fuego o el calor… Diríamos, los
protagonistas de la historia de este planeta, y por consecuencia de la
humanidad.
Me viene a la cabeza las Huellas de Laetoli, huellas de
homínidos, que pasaron huyendo, supuestamente de un volcán, y, en las cenizas
dejaron las huellas que se han fosilizado. Se indica, que eran dos adultos, y,
uno posiblemente, con un niño en brazos… Pues es la historia de siempre, cada
persona adulta intentando sobrevivir, y, al mismo tiempo, que sobrevivía su
unidad familiar. Y, para eso, necesitamos, entre otras muchas realidades el
comer lo suficiente cada día. Para eso, inventamos recetas, para eso
descubrimos sabores y colores y formas de hacer y de presentar los alimentos…
Con choupa fresca, cebolla,
tomates, dientes de ajo, pimiento rojo, guisantes, patata, vino blanco, aceite,
hoja de laurel, pimienta, sal, fuego… posiblemente, en el actual estadío de
evolución de este plato/guiso/comida, se habrá ido complejificando, según las
generaciones. Pienso que este alimento, puede tener siglos, si no milenios. Y,
al principio sería más simple, y los humanos y las épocas de más riqueza
material, pues barroquizarían las comidas, van echando más ingredientes, los
van completando –quizás ahora, con la epidemia del culto excesivo a la
delgadez/hiperdelgadez, pues se van quitando según calorías…-. Quizás, la
comida sana, es esta popular y de siglos, degustándola con buenos alimentos
básicos, con buenos sabores, con buena presencia y compañía, y degustándola de
forma equilibrada, lo suficiente, pero no en exceso de cantidad…
No niego, ni reniego del valor de
la nueva cocina. Es más, cuándo casi nadie defendía el concepto de la
gastronomía como otro arte, yo lo hacía. Por lo tanto, no estoy en contra de
todas las invenciones gastronómicas y del plato en todas sus medidas y maneras
y formas y utensilios y presentaciones. Es más, siempre pensaba, que igual que
todas las artes, unas antes y otras después, fueron adaptándose a las
vanguardias, también tendría que suceder con la comida y el puchero y la
gastronomía.
Pienso que ya existen o han
existido los Picasso
y los Manet y los Modigliani
y los Warhol de la comida. Ya existe
suficiente variedad e invención, en todas las maneras y en todas las formas
culinarias. También, el concepto de tomar ideas de los platos populares,
cambiarlos, reducirlos, sintetizarlos, y exponerlos con nuevos modos y nuevos
colores. Adaptaciones, por ejemplo, del cocido gallego a un plato de nueva
cocina, de la tortilla gallega a una invención del chef más actual, del pulpo
gallego en la manera más vanguardista de un restaurante en el barrio más caro
de Nueva York o Madrid o París o Tokio…
Diríamos que la comida, entre los
productos culturales, de la distintas religiones y civilizaciones y sociedades,
es de los que más fácil es aprender y aprehender y de aceptar y de difundir… A
cualquier persona, salvo excepciones, no le importa comer algún plato japonés o
hindú o norteamericano o de alguna isla del Pacífico. Esa persona no aceptaría
quizás ideas sobre el hombre o la sociedad o la política o la religión de otra
entidad sociocultural, pero no le importa probar, al menos probar comida de la
Patagonia o de Alaska o de la Siberia más profunda, o del África más tribal –al
menos, en principio, también hay excepciones, pocos comerían grillos fritos…-.
La choupa gallega es como una
especie de síntesis entre sabores de realidades diversas, del mar y del sabor
del mar, de la naturaleza vegetal de la tierra, del aire y de los aromas que se
expanden por la habitación, y, con el crepitar del fuego, el fuego que hace el
combinado y mezcla y une los distintos elementos. El fuego que produce el calor
que se saborea y se introduce en la boca, dónde se crea ese pequeño milagro del
sabor/gusto, que no solo es de pupilas gustativas, del olor de los aromas, del
calor de la comida, sino la interrelación que se produce entre la boca y el
alimento y el cerebro.
Es más, también con el
recuerdo-memoria-pasado y presente y futuro… Porque toda comida, deberíamos
recordar a Proust,
nos lleva al pasado, quién sabe, a la cocina de la abuela, que te preparaba
este plato u otro, en los alrededores del fuego, en definitiva, en el calor
ancestral. El fuego u hogar, es el gran misterio del hombre, dónde se hipnotiza
al ser humano a sí mismo, mirando el crepitar y moverse ilimitadamente, las
brasas y los rojos y las llamas, cuando toda la comida se hacía al lado de
madera…
Aconsejaría, sin que nadie se
ofenda, que pruebe este plato, en un pequeño y modesto bar o tasca o
restaurante o taberna al lado de la mar, en un mediodía con lluvia suave, con
buena compañía, con sosiego/mesura/despacio y en silencio o conversación suave
y lenta. Y que el camarero y el restaurador y el cocinero o cocinera, no tenga
que demostrar nada ante nadie, ni ante nada, ni ante si mismo, ni ante usted.
Sino que le hace unas choupas como su bisabuela se las enseñó a su abuela y
madre…
Y, en ese semisilencio
despacio/espacioso, comprenderá posiblemente algo de su ser, algo del corazón
humano, algo del alma de la persona que está a su lado, algo de la Galicia
eterna y profunda, algo de la mar, algo de la montaña y bosque, algo del
tiempo, algo del pasado-presente-futuro, algo de la humanidad, algo del Buen
Dios…
http://articulosperiodisticosjmm.blogspot.com.es © jmm caminero (26 nov.-07 dic. 2022 cr).
Fin artículo 3.310º:
“Guiso de choupa o pota: el sabor del mar gallego”.
E.
07 diciembre