Artículo Periodístico 3.303º: ”Las mil primaveras y callos a la gallega”.
Parafraseando
y homenajeando al gran Cunqueiro, que indicó que a Galicia le quedaban
mil primaveras, desde luego a los callos a la gallega le quedan diez mil…
Con materia prima natural y
modesta y con una presentación estética humilde y sabrosa la cocina popular que
ha sido la síntesis de siglos, es una de las grandes alegrías y esperanzas del
ser humano. Mientras que los humanos degustemos tortilla, en todas las variedades,
o callos, en todas las formas. Pienso y opino y creo que existe una esperanza
a/para la humanidad. Como un gran crítico de arte indicaba hace unos meses, si
el ser humano es capaz de crear la Capilla
Sixtina de Miguel Ángel, las Meninas de Velázquez, el Guernica de Picasso
los seres humanos tenemos que tener esperanza en nuestro destino…
Con garbanzos, estómago de
ternera, chorizos ahumados, uña de cerdo con codillo, pata de ternera, cabeza
de ajos, cebolla, limones, comino molido, pimentón dulce y picante, pimienta
negra, sal, agua, fuego… Con todos estos elementos y materias y constituyentes
de animales/vegetales/minerales y la mente-capacidad-amor del ser humano se
puede realizar una ópera de sabores, colores, olores, gustos, tactos que une a los
hombres con su interioridad, a las mujeres con la exterioridad, y todos con la
historia del pasado y del presente y, la esperanza del futuro. Porque
necesitamos realidades que nos proporcionen esperanza, y, este plato es una
razón para ello…
El siglo veinte, que trajo
enormes cosas positivas y buenas, en todos los campos, pero también
realidades/traumas/heridas que no hemos superado, guerras reales y calientes,
campos de concentración, guerras frías, y, filosofías/ideologías, no pondré
nombres, que se fijaron demasiado en el lado negro y obscuro y gris de los
hombres/mujeres y poco, en el lado claro y blanco y positivo y de colores de
multitud de lo humano...
Por esas razones, pienso y medito
y reflexiono, y, he llegado a la convicción de escribir-pensar-sentir columnas
de gastro –también seré sincero, para presentarme al que dicen es el mayor y
mejor premio periodístico de gastronomía en nuestra Celtiberia de milenios-.
Pero, especialmente, para encontrar motivos de esperanza en nosotros mismos, en
hacer sonreír y hacer sonreír a los labios, al corazón, al estómago. Por todo
eso estoy redactando una serie de artículos gastronómicos, siguiendo a los
maestros del pasado, especialmente a Antonio de Guevara, Plà, Camba, Montalbán, a las
mil primaveras del viejo maestro Cunqueiro…
No olvidemos que este plato y
otros similares, de todo el mundo, cada uno según su especificidad, cultura. Y
tiempo, situación de la época, eran comidas para días de fiesta. La carne por
lo general, era un producto limitado y para conservación del futuro. Porque
nunca sabemos los humanos que invierno nos espera, ni siquiera ahora. Más si
estás encerrado en una aldea con diez o veinte o cincuenta casas. Todo es
limitado. No debemos olvidar que los humanos desde hace dos millones de años, que
surgió la primera especie, la habilis, hemos tenido que luchas por vivir y
sobrevivir. Por buscar constantemente fuentes de energía en forma de alimentos.
El problema del pan ha sido una
cuestión constante y eterna. No todo ha sido el hambre de pan, porque existen
muchas hambres, hambre de amor y sentirse querido, hambre de seguridad personal
y de la vida, hambre de conocimientos y cultura, hambre de lo metafísico o
Dios, etc.
Recuerdo hace ya décadas, en mi
niñez-juventud, en la preadolescencia, que una profesora de biología, empezó a
indicar con cierto enfado, que alguien le había puesto en el examen, que “lo
que comemos se introduce tal como así, en el cuerpo”, por lo tanto, tendríamos
trozos de chorizo y trozos de garbanzos y trozos de arroz con leche, repartidos
por la geografía del cuerpo…
Llevaba razón aquella profesora,
que no le pongo cara/nombre, que supongo ya sabrá si existe Dios. La recuerdo
como buena persona, y aquí, le ofrezco este modesto homenaje, a ella y a todos
los profesores que he tenido, en la enseñanza oficial y reglada, al menos, más
de doscientos… Llevaba razón la profesora con lo que indicaba, pero no era
consciente, que hace más de cincuenta años, nosotros tendríamos diez u once.
Entonces la vida era otra cosa, en la mayoría de casas no había ni calefacción
central, ni televisión, ni teléfono… No sé, quién diría o escribiría eso en el
examen, pero supongo que ese ser de mi edad, ya habrá corrido una gran parte de
su existir bajo este aire y sobre este suelo…
Recuerdo lo anterior, para
recordar que los alimentos forman parte de nuestra estructura bioquímica, se
convierten en proteínas y calorías y substancias y líquidos y todo lo que
necesita un organismo vivo. Somos seres vivientes, con una estructura básica de
animales, pero no solo somos primates evolucionados, tenemos inteligencia y
razón y creatividad y memoria y libertad, y muchos, todavía creen/emos que
tenemos alma-espíritu inmortal…
Cuando redacto estos artículos
sobre gastronomía, siempre recuerdos cuántos cientos de miles de mujeres,
estarían contentas aquel día, porque tenían todos los ingredientes para ofrecer
comida a toda su familia, y, cuántas a lo largo de la historia, se les caería
alguna lágrima que acabaría en el puchero después de pasar por las mejillas,
porque le faltaba el pan o los garbanzos, y solo tenían, unas pocas berzas y
suficiente agua, y todavía fuego…
Con esto ofrezco con estas
palabras, a tantos millones de mujeres y hombres, que han ido pasando el
testigo y el símbolo y el concepto de la comida popular. Algunas veces, con
suficiente pan, muchas veces, sin suficiente pan. Mujeres anónimas, mujeres con
varios hijos, mujeres con marido o mujeres viudas, que han sufrido en la noche
de la historia, penas y tristezas y alegrías y vulnerabilidades. A todas ellas
que nos han dado como herencia los callos de cualquier región, los callos a la
gallega…
http://twitter.com/jmmcaminero ©
jmm caminero (25-30 noviembre 2022 cr).
Fin artículo 3.303º:
”Las mil primaveras y callos a la gallega”.
E. 30 noviembre