Artículo Periodístico 4.013º: “Gastrocultura: Caldereta de pescados y mariscos asturiana”.
Aunque
sea una herejía pienso, con matices, que los procedimientos básicos de cocinar
la comida llevan con nosotros miles de años, no solo en el neolítico sino
antes.
Cierto
es que la técnica o tecnología, es y ha sido esencial, el fuego. Y, la
evolución de la utilización del fuego. Un recipiente para que conserve agua y
pueda ser ésta calentada, sea de una manera o de otra, y, en ella arrojar las
verduras o lo que se haya recolectado ese día –el proceso, según algunos pudo
ser, al principio recipientes de pieles curtidas, que se introducían piedras
calientes, después, ya vendrían la arcilla en forma de cerámica, después los
metales-.
Con
estos dos procedimientos se revolucionó la comida. Pero si nos fijamos bien, la
cerámica un invento que se produce en el neolítico hace unos milenios, pero el
fuego, se conoce ya que existía o recolectaba o mantenía hace cientos de miles
de años. Por tanto, si somos conscientes, algunos procedimientos de
alimentación, deben llevar con nosotros miles de años, otros, decenas de miles
de años. Puede que a usted aclarar esto le parezca irrisorio, sin sentido, sin
necesidad, pero es esencial para entender de lo que estamos hablando…
Pero
opino que al plato que entraremos los ojos de la mente hoy, la caldereta de
pescado y marisco asturiana, necesita un recipiente para ser guisada. De ahí
que no es baladí lo que estamos hablando. Igual que donde hay crianza o caza de
carnes ha habido asados, en sus diferentes vertientes y evoluciones, y existen
calderetas, cocidos de carnes, donde hay mar cerca, hay guisos de combinaciones
de pescados. Y, como todos los guisos, ahora se intentan fijar, pero durante
siglos ha debido ser, lo que hubiese en cada temporada, lo que se cazase o
recolectase o se recogiese de las orillas o de las playas o con las barcas…
Esta
receta formada por pescado –rape, congrio, merluza, cabracho, centollos,
salmonete, mero, lapas-, gambas, sepia, calamares, mejillones, almejas,
patatas, cebolla, tomate frito, vino blanco, harina, caldo de pescado, perejil,
espinas de pescado, dientes de ajo, chorizo, sal, agua, fuego, aire y oxígeno,
y, caldero para construirse, y, plato para exponerlo a los ojos y al yantar…
Ahora están las manos y el corazón que reúne y crea los tiempos como una
cantata que van entrando los instrumentos en la expresión del sonido, aquí, van
entrando a la cazuela. Y, al final, siempre la traca del último tiempo de
sonido, que es la colocación del plato –incluso habría que valorar la alegría y
las buenas formas del camarero al ponerlo en la mesa redonda o cuadrada, de
diseño o popular, o el agrado de la madre repartiendo a los hijos y esposo y
abuelos…-.
No
podemos ser anacrónicos, podemos pensar que todos estos ingredientes tienen un
color monetario más bien caro actualmente, pero debemos pensar que durante
siglos, generalmente, el pescado y mariscos no eran alimentos de las clases
altas, sino medias y bajas. En toda Europa, hay datos documentales, que
existían ostras y caladeros de ostras, que consumían las poblaciones
mayoritarias, los estratos sociales no del alto nivel, sino medio y bajo.
Tenemos en eso que cambiar la percepción. También hay que tener en cuenta que
en algunos sistemas religiosos, durante siglos, han estado prohibido degustar
algunos alimentos, algunos mariscos en concreto.
Este
plato está formada por dos áreas o dimensiones: productos del mar, y, al ser
cocido lo que se tenía ese día, y, productos de la huerta, vegetales, con la
misma intención. Y, esto es así, siempre ha sido así, aunque ahora no se quiera
recordar. Cierto es, si abundaba más en una temporada una cosa que otra, pues
es lógico que aumentase la proporción en el plato de esa semana. Ciertamente,
después se fueron haciendo variedades, según comarcas, porque en todas las
costas no existen la misma cantidad de los mis productos y seres vivientes.
También dependiendo de la estación climática. Desde luego de las manos que lo
componen.
Y,
en estas últimas décadas, han venido los especialistas culinarios, que han
estudiado en los ciclos formativos de cocina, ya delimitados, en ciclos
profesionales o de alta cocina. Y, también, al final, como semejantes a grandes
artistas, que no les niego el título, que lo merecen, a los Leonardos Da Vinci, Miguel Ángel, Picassos de la comida, la
palabra chef de alta cocina ha atravesado todo Occidente, como si fuese un
reguero del descubrimiento de nuevos colores, sabores, olores, presentaciones.
La cocina ha entrado a ser un Arte Plástico más…
En
esta serie de artículos gastronómicos que estamos fijando a la pared
electrónica, esperando que se recuerden dentro de un siglo, aunque la IA,
superará mis modestas palabras. No hemos tenido en cuenta, un procedimiento
técnico que tiene una evolución larga ya en el tiempo. No conozco el principio
y el origen y el tiempo y época, pero es el horno. El horno de leña o carbón,
ahora eléctrico ha cambiado en muchos sentidos la comida…
Muchos
platos construidos originalmente, con agua y cocidos, han ido pasando, teniendo
desde el principio, o dándoles un toque final, pasando por el horno… La
creatividad humana es enorme e ingente, aunque como ahora no entendamos
multitud de realidades de lo que se denomina la física cuántica, aunque
apliquemos algunos efectos, como dicen los físicos, utilizábamos el fuego,
durante cientos de miles de años, sin entender lo que era… por eso, esa
atracción ancestral que nos produce el fuego de leña y sus llamas si las
miramos…
Este
plato del pueblo de la caldereta de pescado, del pueblo, pero no del pueblo de
hace cien o quinientos años, sino posiblemente de cientos y cientos de años.
Ahora nos ha llegado, y, con un poco sosiego del corazón y de la carne y del
alma, es una de las realidades más estéticas y más profundas que ha construido
el ser humano.
Diré
una herejía, alguien que se ha dedicado toda la vida a dejarse los ojos en
conceptos y argumentos filosóficos, la herejía es la siguiente: A veces, me
parece a mí, que ciertos platos, están en una categoría existencial, no digo
conceptual, como podría ser la Crítica de la Razón Práctica
–porque ayudan a vivir, Kant nos
ayuda a vivir y a entender el mundo pero una fabada asturiana, una paella
valenciana, un cocido madrileño, un… nos ayuda a vivir también este día y cada
día…-. Paz y bien y buena voluntad… ¡Bueno permítanme una exageración, una
hipérbole se dice técnicamente-…
La caldereta de
pescado y marisco asturiana es la Crítica de la Razón Pura de la comida, intenta que multitud de ingredientes
compatibilicen y armonicen entre sí, lo mismo que hacen Kant o Hegel o Aristóteles o Tomás de Aquino, intentar que multitud
de conceptos e ideas armonicen entre sí…
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“Gastrocultura: Caldereta de pescados y mariscos asturiana”.
E.
22 enero
