Artículo Periodístico 3.929º: “Gastrocultura: arroz a la zamorana”.
Como
tantas comidas de esta península tiene sus ingredientes y origen en el cerdo.
Formado por distintas partes del cerdo, con arroz y el color del pimentón
dulce, que lo envuelve.
Se tiene referencias de este
plato en 1890, aunque refiriéndose a un testimonio de 1894. Se degusta
tradicionalmente, como en tantas otras comidas de esta Celtiberia de siglos y
milenios, en cazuela de barro. Los ingredientes son partes del cerdo, como
panceta, chorizo, picadillo, salchichas frescas, trocitos de jamón, cebolla,
tomate, diente de ajo, caldo de pollo, laurel, arroz, aceite y pimentón.
Como en toda receta, existe una
esencia de la comida, y, después, todas las variantes que se van haciendo sobre
ese producto básico, según zonas, según familia, según las manos que la
realicen, según si se produce en un restaurante o en una casa familiar, según
si es para muchos comensales o para pocos… con la comida tradicional, ocurre
una paradoja, por un lado, se mantiene un núcleo esencial, durante
generaciones, y, por otro se van haciendo variantes, según días o situaciones o
productos que se disponen en la familia o en dicha situación.
He oído testimonios de cocineros
profesionales y no profesionales, aunque estimo que una persona que para su
familia, está guisando durante diez o cincuenta años, es un profesional de
dicho oficio y menester y función. Decía, que he oído que hay personas,
cocineros profesionales, en ese doble sentido anterior, que les gusta y agrada
realizar platos, pero apenas los consumen. Les gusta preparar a otros ese
artilugio social y cultural y alimentario y técnico y artístico de la comida.
Donde intervienen sabores, olores, colores, percepciones, recuerdos, memorias,
etc.
La comida es un proceso que, no
solemos fijarnos, pero que dura un tiempo. Desde la producción de los
alimentos, desde que se siembra y se recolectan. Pasando por la compra de la
persona que va adquiriendo los alimentos básicos. De la idea o tema o
construcción del plato que va a realizar el cocinero o cocinera. Ese tiempo de hacerse,
que puede durar minutos u horas, porque puede en algunos casos, conservarse en
agua o en remojo o en mil formas durante horas o días. La acción de la
preparación en sí, la realización o construcción, utilizando diversidad de
técnicas: cocido, asado, calentados, fritos. La preparación del plato para
ofrecerlo al comensal. Y, al final, termina el proceso con la degustación de un
ser humano ante la plaza de toros de una comida terminada, que se alimenta,
habla con los acompañantes, percibe sensaciones a través de los alimentos, y,
en definitiva, sobrevive.
Un plato es una orquesta de
realidades, que en su modestia, se unen y reúnen con distintos fines, finales,
finalidades. El comer y alimentarse es una, la esencial, pero no es única.
Olvidar esta realidad es no ser consciente, de la complejidad y simplicidad del
mundo humano…
Y, como todo lo humano pues
surgen personas que quieren destacar, alcanzar un nombre, fama y notoriedad, y,
si es posible, pasar sus nombres y sus establecimientos a los medios de comunicación.
Y, alguno sueña con pasar a la historia, como algunos grandes cocineros de
siglos pasados, de la corte francesa.
Y, aquí se abre un capítulo, que
apenas hemos rozado. Como ha sucedido en todas las artes, que se han ido
adaptando en estos dos últimos siglos, las vanguardias, pues en la cocina ha
sucedido lo mismo. Existen diversas corrientes de la cocina de innovación y
diseño y creación y autoría, con distintos nombres, que han aparecido desde la
segunda guerra mundial.
Llevando y llegando al caso, de
estar ya a la altura, la gastronomía del resto de las artes. Se podría decir,
que se han tomado principios de todas las estéticas de este siglo último, y, se
ha ido adaptando a la comida… diríamos, que existe una comida popular, que es
la que estos artículos comentan, pero podría decirse que existe una comida
cubista, una comida expresionista, una comida abstracta… que tiene otros
nombres, como nueva cocina, cocina de autor, cocina de vanguardia, cocina de
fusión, cocina de hibridación oriental y occidental, cocina etnológica, etc.
Existen guías, que determinadas
entidades, no nombraremos, van enviando a catadores y gourmets y críticos
culinarios, y, van otorgando cada año tenedores u otras menciones semejantes.
En definitiva, prestigio. De tal modo, que existe entre algunos cocineros y
cocineras que quieren disponer de esas medallas.
Porque es esencial para ellos y
para sus establecimientos. No podemos obviar y olvidar que un negocio, de una
cocina-restaurante de prestigio, es una pequeña mediana empresa. Dispone de
instalaciones de un tamaño importante, y, de personas trabajando, que podrían
ser una mediana empresa, en ese factor o nicho del mercado, varias decenas,
entre todas las personas que forman y conforman la sinfonía de la comida.
Diría, dos enunciados, uno, que
no deje de probar el arroz a la zamorana, antes de que sus ojos se cierren a y
en esta vida.
Que segundo, me pregunto, que si
de todos los Premios existentes en el asunto de la comida, a nivel nacional e
internacional, no sería conveniente, que uno, uno se elevara a la categoría, de
ser el Premio Nobel de Gastronomía. Que entre todas las entidades gastronómicas
mundiales, creasen uno nuevo, con esta categoría o similar, o, ya uno
existente, lo hiciesen a ese nivel… -además de ponderar y valorar e incentivar,
premios culinarios a nivel regional, provincial, nacional…-.
¡Que el Basque Culinary World Prize
se considere a nivel internacional el Premio Nobel de los fogones o cocina o
gastronomía…!
http://filosliterarte.blogspot.com.es © jmm caminero (07 noviembre-04 diciembre 2023 cr).
Fin artículo 3.929º:
“Gastrocultura: arroz a la zamorana”.
E.
04 diciembre
