Artículo Periodístico 4.123º: “Gastrocultura y gastrosofía: Anchoas de Santoña”.
Santoña,
lugar dónde se reúnen la belleza natural o no creada por el hombre y la
naturaleza de la belleza creada por el ser humano, en este caso, las calles y
las anchoas…
La
anchoa surge del pescado denominado bocarte, conservado en salazón. No
olvidemos que en siglos anteriores, no existían cámaras industriales, ni
frigoríficos particulares. Cambios que quizás, las nuevas generaciones no son
conscientes de ello. Uno de los saltos del siglo veinte ha sido éste. Y, éste
tiene mucha importancia con la alimentación, que es lo que aquí tratamos. Miles
de cambios positivos se han producido en el siglo veinte. Y, no somos
conscientes, ni agradecidos con ellos, solo miramos lo negro y gris del mundo,
y, no todo lo bueno y blanco y de todos los colores que el mundo nos ha dado…
Dicen
los libros que si este pescado el bocarte se conserva en vinagre, le otorgamos
el nombre de boquerón, al menos en el norte del que estamos hablando. Porque no
olvidemos que conservar ha sido siempre esencial para sobrevivir. De ahí, los
ahumados de pescados y de carnes, para el futuro. Los inviernos han sido
siempre largos, y, había/debía que conservar alimentos para temporadas
siguientes. Esto que lo habíamos olvidado, porque tenemos hipermercados ahora,
con la epidemia del virus famoso, pues más de uno lo recordó…
Dicen
las malas y buenas lenguas y oídos, que es un secreto de los productores de
anchoas de Santoña, que cada uno, como los vidrieros venecianos de siglos
anteriores, pasa sus fórmulas casi secretas a la generación siguiente. No sé si
será verdad, pero supongo que los toques de pequeñas cantidades de
ingredientes, quizás, eso si queden en las familias y las industrias
familiares.
Me
ha extrañado no encontrar en la Wikipedia, no hallar una entrada a las anchoas
de Santoña, realizada por un ente imparcial, sea el ayuntamiento del lugar, o
sea una entidad cultural, para explicar sus historias, anécdotas, variedades,
etc. Supongo que este artículo no les llegará a los integrantes de esta
industria en esta localidad, pero si por algún azar del destino les arribara a
sus ojos, les invito a que lo hagan, ya que sería una aclaración conceptual
importante, ya que nos movemos en los campos de la comida en sí, de la cultura
gastronómica y de la filosofía de los sabores y alimentos…
Los
puristas indican que las anchoas se degusten solas en sí, saboreando sus aromas
y sus olores y sus formas y sus gustos y sus colores y su estética en el plato,
que se suelen servir como líneas horizontales, como si fuesen surcos de lo vivo
en un ser inerte como un plato blanco de loza.
Otros
indican que las anchoas se pueden preparar de muchos modos, entre otros:
anchoas con espárragos verdes al limón, tapas y montaditos de anchoas, pequeños
bocadillos de anchoas, canapés de anchoas, espaguetis con anchoas, tortilla de
huevo con anchoas, anchoas con queso cántabro, pollo relleno de anchoas, trozos
de chorizo con anchoas, tosta de anchos de Santoña y queso, tartar de anchoas
de Santoña, ensalada de patatas con anchoas y huevos cocidos y…, ensalada de
lentejas con anchoas, pimientos asados con anchoas, tortilla española rellena
de anchoas de Santoña, pimientos rojos asados con anchoas… y, podríamos seguir
otros mil platos…
En
este regimiento de artículos periodísticos culinarios de opinión que estoy
rellenando en papeles y formas e ideas y conceptos y datos, como percibirán, si
alguien los lee, estoy fijándome especialmente en la comida típica y popular de
este terruño pentagonal o cuadrado nuestro.
Por
muchos motivos, uno, que valoremos lo que tenemos, segundo, para que la comida
sea un elemento de pequeñas felicidades al corazón humano, que siempre, está
tan preocupado y ocupado en miles de cosas. Y, quizás, también, ir fijándonos
en pequeños aspectos que podemos olvidar, cuestiones, no solo de los fogones en
sentido estricto, sino de la cultura en general, y, también, aspectos
filosóficos y religiosos y metafísicos de la comida… Es obvio y evidente, que
no puedo aportar nada sobre las anchoas de Santoña, pero diríamos que es un
intento de recordar que lo que está con nosotros siglos, es bueno y necesario
que lo valoremos y lo recordemos.
Las
comidas van evolucionando, lo mismo como las especies vivas cambiando. Algunas
permanecen sin cambios, pero de ellas surgen otras nuevas. Vienen otros
ingredientes a los pueblos, vienen otras culturas, vienen otras religiones,
vienen otros siglos, vienen otras ideas. Hoy, en este siglo estamos
obsesionados con las dietas, sean por motivos médicos, sean por motivos de
estética y de belleza.
Es
una obsesión quizás, que tiene demasiadas ramificaciones, dietas alimentarias,
dietas de esfuerzo y deporte y gimnasios, dietas de vestidos y ropas, etc. No
estoy en contra de nada de todo ello, quede claro, mueve la economía, viven
muchas personas de ello. Pero también hay que darle racionalidad y moralidad y
mesura y prudencia. Tener sobrepeso no puede ser un motivo de marginación a
nadie y contra nadie, sin negar que es mejor no estarlo por salud.
Pero
estar con sobrepeso no puede convertirse en/contra algunos adolescentes como
una especie de marginación y de silencio y sufrimiento. Los medios de
comunicación nos enseñan cada día y semana, casos trágicos dónde se puede
llegar, no afrontar las realidades humanas con correcta moralidad y con
correcto sentido común y con correcta piedad hacia los demás…
Valoramos
la comida, porque valoramos al hombre/mujer de carne y hueso y alma, porque
valoramos a la humanidad…
http://www.facebook.com/cuadernossoliloquiosjmm © jmm caminero (19-25 marzo 2024 cr).
Fin artículo 4.123º:
“Gastrocultura y gastrosofía: Anchoas de Santoña”.
E.
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