Artículo Periodístico 4.124º: “Gastrosofía y gastrocultura: Cocido Montañés”.
De las docenas de cocidos
existentes en este planeta, uno es el cocido montañés cántabro, típico del Valle de Cabuérniga, construido con
alubias blancas, berza y compango…
El compango está compuesto de
chorizo, morcilla, tocino, costilla de la matanza del cerdo (matacíu del chon),
se diferencia de otros cocidos de nuestro terruño pentagonal o rectangular, como
ustedes deseen, nuestro terruño ibérico, de que no lleva garbanzos sino
alubias. Bueno es recordar algunos de los existentes como el madrileño,
gallego, la olla gitana de Murcia, vasco, pote asturiano, escudilla catalana,
la olla podrida, puchero canario, castellano, andaluz o pringá, maragato,
pasiego, lebaniego, el de Lalín, olla ferroviaria, etc.
Los datos que se disponen es que
surgió en el siglo XVII –personalmente, en estas comidas típicas y populares,
que solo son cocidos o asados, y echarle encima/dentro lo que tengan, si es el
caso de los cocidos, y, los asados las carnes que dispongan, me parece que son
y deben ser más antiguos, porque desde la prehistoria, ambos procedimientos
están con y en nosotros, cocer alimentos, asar carnes o pescados…-. La comida
hace al hombre, el hombre hace la comida, al final, la geografía y la historia
hace a ambos...
Hoy, tenemos que recordar las
relaciones existentes, no solo prácticas, que eso nadie lo niega, entre los
platos y la comida, y la literatura y las artes y las ciencias sociales,
también la filosofía –de ahí, esa disciplina que está naciendo, aunque la
palabra ya tiene casi dos siglos, gastrosofía, aquí en estos modestos artículos
estamos reivindicando esta subdisciplina, en espera que algún departamento universitario
y académico, realice algún o algunos congresos, jornadas, conferencias, clases,
lecciones, asignatura como “filosofía de la comida”…-.
Existen muchos precedentes entre
los escritores, literatos, filósofos, artistas que hablan de la comida, desde
el siglo veinte, las ciencias y las ciencias sociales también. Aunque claro
está la geografía y la historia es esencial en la gastronomía, porque toda
realidad human se produce en un tiempo y en un espacio, geográfico, social,
cultural, metafísico, religioso, ideológico, económico, político…
Bueno, hoy, desearía recordar a Alexandre Dumas, que no valoraba mucho
la comida española, cosa que muchos dicen, que hasta el siglo veinte, en
general, Francia y los franceses no valoraban mucho a España y a los españoles,
por muchas razones y motivos y causas. Y Dumas,
indicaba que en España existían muchos platos que todos eran el mismo, el
“puchero”, es decir, muchas variedades de cocido. Juicio injusto porque la
Península Ibérica por el clima, permiten muchos alimentos diversos, y, por
tanto, mucha variedad de platos y de cocinarlos...
Dumas, que
según los datos que dispongo, no le gustaban los garbanzos, por eso era tan
crítico con este ingrediente, alimento, vegetal, substancia alimentaria. De
todas formas, no podemos obviar y olvidar que todos los pueblos han tenido
durante toda la historia, el doble problema o cuestión o dimensión o factor de
vivir y sobrevivir. Todos los pueblos, individuos, familias, grupos humanos el
motor de la historia es tener los garbanzos y las alubias de cada día, en el
plato de cada día…
También el cocido montañés hasta
donde conocemos, como casi todas las comidas típicas ha ido evolucionando.
Porque en esencia todas las formas de comidas cocidas o con agua esencialmente,
se valen de lo que se dispone en esa geografía, hace unos siglos o unas
generaciones, lo que existía en cada comarca, dependiente del clima y de la
temporada. No olvidemos que no existía la red de transporte de alimentos como
ahora existe, ni los mercados de abastos que se hicieron extensivos como
edificios hacia mitad del siglo veinte en toda España, antes eran los mercados
que se situaban, temporales, cada día, en la plaza del pueblo.
Con lo cual, a todas las comidas
que hoy denominamos típicas, aunque no se reconozca, a diferencia de esas
mismas, de hace un siglo o dos, se le han ido añadiendo ingredientes-alimentos
que el transporte ha permitido… por eso, algunos especialistas y expertos en
este cocido y en la gastronomía cántabra, -cosa que yo no soy ni experto, ni
especialista, no deseo engañar-mentir a nadie-, dicen que la patata y el
pimiento posiblemente hace unas generaciones no formaba parte del cocido del
que estamos loando y comentando y recitando...
A veces, digo y me digo a mi
mismo, ya que existen tantas rutas turísticas, que tienen sus raíces en las
mismas causas y motivos y razones y fines, el vivir y el sobrevivir, el ganarse
decentemente cada uno, cada familia las habichuelas y los garbanzos. Me digo a
mi mismo, se podría crear rutas del cocido de/en esta península, ir pasando por
todos los cocidos reales y posibles –arriba hemos mencionado una decena…-.
Mezclados con el turismo cultural, el turismo de la montaña y la meseta y la
playa, con la cultura y el arte… podría ser un buen resultado un buen cocido,
formado por muchos ingredientes culturales…
Hoy, en este artículo no he
citado todos los ingredientes, y, después, siempre digo, aire, fuego,
recipiente, sal… ¡Paz y bien y buen cocido montañés…!
http://youtube.com/jmmcaminero © jmm caminero (20-25 marzo 2024 cr).
Fin artículo 4.124º:
“Gastrosofía y gastrocultura:
Cocido Montañés”.
E.
25 marzo